「春季鴨軸菜」套餐可供4至6人享用，6道式的套餐中可以吃到「雙饗片皮鴨」、「麻辣柴把翅」、「古法老火鴨湯米粉」3道經典老菜，「片鴨一口酥」與「香辣跳跳鴨」2道創意料理，以及「懷舊鴨腳包」這道近乎失傳的功夫菜。不同於北平烤鴨的作法，龍偉興遵循傳統廣式古法，將鴨子洗淨後，於體內塞入八角、薑、蔥…等材料並充氣，再以熱水汆燙讓鴨皮緊繃，之後，刷上以醋、麥芽糖和紅露酒調製而成的糖皮醬汁，懸吊8小時風乾後便可放入大型掛爐烤50分鐘，至鴨皮紅潤酥脆、光澤誘人。龍偉興強調，鴨子出爐之後，10分鐘之內就必須要上桌見客，否則鴨皮油亮緊繃的賣相、酥脆不膩的口感都會消失，而這也是他的名言「鴨子不等人、人要等鴨子」的原因。出爐的鴨子，龍偉興會以精確的刀工片成12片皮：肉＝2：1的片鴨，並以特製的全麥麵餅皮、以及加入宜蘭三星蔥的蔥餅皮分別包裹，成為「雙饗片皮鴨」，其中除了蔥段之外，還會包入清甜的去皮大黃瓜增加口感。值得一提的是，龍偉興所使用的鴨捲醬料並不是一般的甜麵醬，而是以麻醬、花生醬、蠔油、豆豉熬煮而成的特調乳豬醬，質地細緻、香氣更勝一籌！以蘭城晶英酒店紅樓中餐廳的人氣經典菜色「鴨肉握壽司」為創意發想，透過熟稔的刀法片出2x2.5公分見方的香酥鴨皮，與巧達起司片與泰式酸甜醬汁一同鋪在香脆的鍋巴餅上，創造出這道口感層次豐富，集酥脆與豐腴於一口的「片鴨一口酥」。龍偉興大膽結合川式料理手法，將新鮮鴨胸肉切成約一口大小，以胡椒、蔥、鹽…等調味料醃漬約1小時，接著裹上太白粉入鍋油炸至表皮香脆金黃即可撈起，最後灑上色澤紅艷、香氣十足的辛辣粉，創造出「香辣跳跳鴨」鹹鮮香辣、外層酥脆內層仍軟嫩多汁的獨特口味。「麻辣柴把翅」先將鴨翅入鍋油炸，再放入含有月桂葉、沙薑、羅漢果、甘草、醬油…等調味料的滷汁中加熱，煮滾後靜置1小時入味，上桌前拌入川味辣香油提香增豔，龍偉興還發揮巧思以青蔥綁著鴨翅，直立盛盤於盛器中，完成這道視覺與味覺兼具的極品鴨肉小碟。「古法老火鴨湯米粉」以老母雞、豬大腿肉以及金華火腿熬製10小時而成的高湯為基底，加入清甜的大白菜以及烤的香氣四溢的鴨架子（即「鴨骨」）一同燉煮，最後加入100％純再來米製造的手工米粉，即完成這道濃、醇、香氣兼備的精采湯品。充滿回憶的古菜「懷舊鴨腳包」，來自於龍偉興小時候的記憶：「當學徒的時候常看師傅們在做，但因為作法真的很繁複，烹調的過程又很費時，久而久之就沒有師傅們願意做了。」龍偉興說。相傳「鴨腳包」起源於明清時期、古徽州北部的一個小城鎮—宣州（為現今的宣城市），當時隨著徽商的興起，人們紛紛從宣州出發至各地進行商業活動，由於路途遙遠，這些商人總會帶上自家特製的各款滷味以解路途中的饑餓，以鴨腳包入肥厚豬肉、鴨肝…等高熱量食材的「鴨腳包」便口耳相傳出名號，與「水陽鴨翅」、「水陽肝子」一同被譽為宣城市宣州區水陽鎮的「水陽三寶」。製作「鴨腳包」時，首先要取用鴨腳接近腳掌的部位，用冰糖、肉桂葉、丁香及羅漢果…等香料先滷約半個小時，接著撈起去骨，再將松坂叉燒、鴨胸肉與肝腸包入，並以鴨腸紮成蹄狀後用鹽、糖、醬油特調的醬料醃漬約30分鐘，進烤箱以慢火烤約30分鐘，期間需要時時觀察、確保四面烤得均勻漂亮；出爐後必須再淋上一層以麥芽糖和一般砂糖烹煮的糖漿，即完成這道色澤艷紅、香氣撲鼻、入口鹹鮮香甜的經典功夫菜。想吃精緻美食？品味珍羞飲饌？還是，就只想好好吃一頓！【食在道地】報給你知！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173