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春季鴨軸菜/以口舌穿越古今的功夫鴨料理

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2013.03.15 00:00

「春季鴨軸菜」套餐可供4至6人享用,6道式的套餐中可以吃到「雙饗片皮鴨」、「麻辣柴把翅」、「古法老火鴨湯米粉」3道經典老菜,「片鴨一口酥」與「香辣跳跳鴨」2道創意料理,以及「懷舊鴨腳包」這道近乎失傳的功夫菜。不同於北平烤鴨的作法,龍偉興遵循傳統廣式古法,將鴨子洗淨後,於體內塞入八角、薑、蔥…等材料並充氣,再以熱水汆燙讓鴨皮緊繃,之後,刷上以醋、麥芽糖和紅露酒調製而成的糖皮醬汁,懸吊8小時風乾後便可放入大型掛爐烤50分鐘,至鴨皮紅潤酥脆、光澤誘人。龍偉興強調,鴨子出爐之後,10分鐘之內就必須要上桌見客,否則鴨皮油亮緊繃的賣相、酥脆不膩的口感都會消失,而這也是他的名言「鴨子不等人、人要等鴨子」的原因。出爐的鴨子,龍偉興會以精確的刀工片成12片皮:肉=2:1的片鴨,並以特製的全麥麵餅皮、以及加入宜蘭三星蔥的蔥餅皮分別包裹,成為「雙饗片皮鴨」,其中除了蔥段之外,還會包入清甜的去皮大黃瓜增加口感。值得一提的是,龍偉興所使用的鴨捲醬料並不是一般的甜麵醬,而是以麻醬、花生醬、蠔油、豆豉熬煮而成的特調乳豬醬,質地細緻、香氣更勝一籌!以蘭城晶英酒店紅樓中餐廳的人氣經典菜色「鴨肉握壽司」為創意發想,透過熟稔的刀法片出2x2.5公分見方的香酥鴨皮,與巧達起司片與泰式酸甜醬汁一同鋪在香脆的鍋巴餅上,創造出這道口感層次豐富,集酥脆與豐腴於一口的「片鴨一口酥」。龍偉興大膽結合川式料理手法,將新鮮鴨胸肉切成約一口大小,以胡椒、蔥、鹽…等調味料醃漬約1小時,接著裹上太白粉入鍋油炸至表皮香脆金黃即可撈起,最後灑上色澤紅艷、香氣十足的辛辣粉,創造出「香辣跳跳鴨」鹹鮮香辣、外層酥脆內層仍軟嫩多汁的獨特口味。「麻辣柴把翅」先將鴨翅入鍋油炸,再放入含有月桂葉、沙薑、羅漢果、甘草、醬油…等調味料的滷汁中加熱,煮滾後靜置1小時入味,上桌前拌入川味辣香油提香增豔,龍偉興還發揮巧思以青蔥綁著鴨翅,直立盛盤於盛器中,完成這道視覺與味覺兼具的極品鴨肉小碟。「古法老火鴨湯米粉」以老母雞、豬大腿肉以及金華火腿熬製10小時而成的高湯為基底,加入清甜的大白菜以及烤的香氣四溢的鴨架子(即「鴨骨」)一同燉煮,最後加入100%純再來米製造的手工米粉,即完成這道濃、醇、香氣兼備的精采湯品。充滿回憶的古菜「懷舊鴨腳包」,來自於龍偉興小時候的記憶:「當學徒的時候常看師傅們在做,但因為作法真的很繁複,烹調的過程又很費時,久而久之就沒有師傅們願意做了。」龍偉興說。相傳「鴨腳包」起源於明清時期、古徽州北部的一個小城鎮—宣州(為現今的宣城市),當時隨著徽商的興起,人們紛紛從宣州出發至各地進行商業活動,由於路途遙遠,這些商人總會帶上自家特製的各款滷味以解路途中的饑餓,以鴨腳包入肥厚豬肉、鴨肝…等高熱量食材的「鴨腳包」便口耳相傳出名號,與「水陽鴨翅」、「水陽肝子」一同被譽為宣城市宣州區水陽鎮的「水陽三寶」。製作「鴨腳包」時,首先要取用鴨腳接近腳掌的部位,用冰糖、肉桂葉、丁香及羅漢果…等香料先滷約半個小時,接著撈起去骨,再將松坂叉燒、鴨胸肉與肝腸包入,並以鴨腸紮成蹄狀後用鹽、糖、醬油特調的醬料醃漬約30分鐘,進烤箱以慢火烤約30分鐘,期間需要時時觀察、確保四面烤得均勻漂亮;出爐後必須再淋上一層以麥芽糖和一般砂糖烹煮的糖漿,即完成這道色澤艷紅、香氣撲鼻、入口鹹鮮香甜的經典功夫菜。想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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