欣傳媒 | 梁峰榮
70年代的台灣南北各地出現不少土雞城，這類餐廳有幾個共同特色，包括營業規模頗大、蓋在山區、供應各種雞隻料理....等，鳳梨苦瓜雞是其中最具代表性的一道菜色，就像魷魚螺肉蒜一樣，台式料理的名稱讓人一目了然，就是採用鳳梨、苦瓜加上雞肉煮成的湯鍋。苦瓜加上雞塊煮成湯，一是肉類，另一種是常見的果實類蔬菜，兩種食材加在一起烹煮，似乎少點什麼。聰明的台灣廚師突發奇想，以台灣盛產的鳳梨入菜，變成一道滋味甘美，且令人回味無窮的台灣味。最佳男主角之一的鳳梨具有強烈的味道，早期的鳳梨口感較差也較酸，甚至會咬舌頭，不像現今改良過的品種，又甜又香。盛產時期鳳梨吃不完，農家婆婆媽媽自有一解決方式，將鳳梨加鹽醃製，再加入豆醬裝罐，密封的鳳梨慢慢產生變化，酸味逐漸消失，取而代之的是甘醇芳香。有了豆醬加持，這種加工過的鹹鳳梨適合煮成湯，尤其是加了苦瓜與雞塊最搭。湯頭滋味濃醇，又有淡淡的鳳梨香，以及微微的果酸與甜味，能與雞肉原汁巧妙結合。苦瓜口感偏苦，也是小孩子最討厭的食材，不過苦瓜退火，可直接打成果汁、切片涼拌，也可下鍋炒鹹鴨蛋，變成鹹蛋苦瓜，或切成小段填入豬肉餡，化身苦瓜封。加熱過的苦瓜幾乎沒苦味，與鳳梨、雞塊同煮的滋味，成了土雞城菜單上少不了的一道招牌菜。特別的是鳳梨苦瓜雞四季皆可食用，冬天以單品火鍋呈現，邊吃土雞城裡的其他料理，一鍋熱氣騰騰的鳳梨苦瓜雞驅走寒意，飽餐一頓後，泡溫泉、唱卡拉OK，人生暢快無比；即使是炎熱的夏天，苦瓜清涼退火，同樣能趕走暑氣。（系列20）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179