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細說台菜/鳳梨苦瓜雞 土雞城的代表性台菜

欣傳媒/欣傳媒 2013.03.12 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

70年代的台灣南北各地出現不少土雞城,這類餐廳有幾個共同特色,包括營業規模頗大、蓋在山區、供應各種雞隻料理....等,鳳梨苦瓜雞是其中最具代表性的一道菜色,就像魷魚螺肉蒜一樣,台式料理的名稱讓人一目了然,就是採用鳳梨、苦瓜加上雞肉煮成的湯鍋。苦瓜加上雞塊煮成湯,一是肉類,另一種是常見的果實類蔬菜,兩種食材加在一起烹煮,似乎少點什麼。聰明的台灣廚師突發奇想,以台灣盛產的鳳梨入菜,變成一道滋味甘美,且令人回味無窮的台灣味。最佳男主角之一的鳳梨具有強烈的味道,早期的鳳梨口感較差也較酸,甚至會咬舌頭,不像現今改良過的品種,又甜又香。盛產時期鳳梨吃不完,農家婆婆媽媽自有一解決方式,將鳳梨加鹽醃製,再加入豆醬裝罐,密封的鳳梨慢慢產生變化,酸味逐漸消失,取而代之的是甘醇芳香。有了豆醬加持,這種加工過的鹹鳳梨適合煮成湯,尤其是加了苦瓜與雞塊最搭。湯頭滋味濃醇,又有淡淡的鳳梨香,以及微微的果酸與甜味,能與雞肉原汁巧妙結合。苦瓜口感偏苦,也是小孩子最討厭的食材,不過苦瓜退火,可直接打成果汁、切片涼拌,也可下鍋炒鹹鴨蛋,變成鹹蛋苦瓜,或切成小段填入豬肉餡,化身苦瓜封。加熱過的苦瓜幾乎沒苦味,與鳳梨、雞塊同煮的滋味,成了土雞城菜單上少不了的一道招牌菜。特別的是鳳梨苦瓜雞四季皆可食用,冬天以單品火鍋呈現,邊吃土雞城裡的其他料理,一鍋熱氣騰騰的鳳梨苦瓜雞驅走寒意,飽餐一頓後,泡溫泉、唱卡拉OK,人生暢快無比;即使是炎熱的夏天,苦瓜清涼退火,同樣能趕走暑氣。(系列20)更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

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