欣傳媒 | 梁峰榮
什麼調味料做出來的美食，才算是真正的台灣味？答案是蔭豉（豆豉）！不管蔭豉鮮蚵、蔭豉山蘇或蔭豉蒸白鯧，加了口感偏重的蔭豉之後，就像廚師施展魔法一樣，主食材變得甘甜又美味。蔭豉與蔭油（醬油）密不可分，兩種都是黑豆製成，但蔭油是最後的完成階段，極其珍貴，尤其是壺底油，格外甘醇芳香；蔭豉則是製造蔭油過程中，留下的渣渣，經過鹽水浸泡與曝曬過程，就變成了蔭豉。基本上來說，廚房常用的蔭豉分成乾、濕兩種，濕蔭豉價格較高，價差達五倍之多，主因是一個是精華，另一種是殘渣，剩餘價值再利用。濕蔭豉的產生，是為了專門製造蔭豉而來，原料黑豆的精華全部保留下來，具有濃烈的醍醐味；乾蔭豉則是製造蔭油所留下的殘渣，內部精華已經被抽離，所剩無幾，經過鹽水補充再曬乾而成。濕豆豉口感香醇，散發自然的甘甜，彷彿最天然的壺底油，可輕易掩蓋食材的腥味，也能增加多層次口感。乾豆豉雖是廢物利用的典範，但部分生產商以專業方式，專為製造蔭豉而製作，曬乾再包裝出售，這種豆豉既非殘渣也非垃圾，而是頂級調味聖品。蔭豉的用途相當廣，因口味重，最適合做成海鮮料理，蔭豉鮮蚵就是台菜餐廳與一般家庭常見的台灣菜，也可做成蔭豉白鯧、蔭豉蒸魚等，另外，清炒山蘇需要加入蔭豉與小魚乾才對味，蔭豉也能搭配肉類料理，做成廣式風味的豉汁排骨。（系列之19）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179更多新聞、娛樂、好玩、好吃、好讚的資訊那裡找？快來欣新聞粉絲頁按個讚就知道！http://www.facebook.com/xinnews