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細說台菜/有了蔭豉 才算正港台灣味

欣傳媒/欣傳媒 2013.03.05 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

什麼調味料做出來的美食,才算是真正的台灣味?答案是蔭豉(豆豉)!不管蔭豉鮮蚵、蔭豉山蘇或蔭豉蒸白鯧,加了口感偏重的蔭豉之後,就像廚師施展魔法一樣,主食材變得甘甜又美味。蔭豉與蔭油(醬油)密不可分,兩種都是黑豆製成,但蔭油是最後的完成階段,極其珍貴,尤其是壺底油,格外甘醇芳香;蔭豉則是製造蔭油過程中,留下的渣渣,經過鹽水浸泡與曝曬過程,就變成了蔭豉。基本上來說,廚房常用的蔭豉分成乾、濕兩種,濕蔭豉價格較高,價差達五倍之多,主因是一個是精華,另一種是殘渣,剩餘價值再利用。濕蔭豉的產生,是為了專門製造蔭豉而來,原料黑豆的精華全部保留下來,具有濃烈的醍醐味;乾蔭豉則是製造蔭油所留下的殘渣,內部精華已經被抽離,所剩無幾,經過鹽水補充再曬乾而成。濕豆豉口感香醇,散發自然的甘甜,彷彿最天然的壺底油,可輕易掩蓋食材的腥味,也能增加多層次口感。乾豆豉雖是廢物利用的典範,但部分生產商以專業方式,專為製造蔭豉而製作,曬乾再包裝出售,這種豆豉既非殘渣也非垃圾,而是頂級調味聖品。蔭豉的用途相當廣,因口味重,最適合做成海鮮料理,蔭豉鮮蚵就是台菜餐廳與一般家庭常見的台灣菜,也可做成蔭豉白鯧、蔭豉蒸魚等,另外,清炒山蘇需要加入蔭豉與小魚乾才對味,蔭豉也能搭配肉類料理,做成廣式風味的豉汁排骨。(系列之19)更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179更多新聞、娛樂、好玩、好吃、好讚的資訊那裡找?快來欣新聞粉絲頁按個讚就知道!http://www.facebook.com/xinnews

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