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孔府宴/名句知者不惑、魯壁藏書皆成桌上佳餚

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2013.02.27 00:00

最後,就進入此次活動中料理數最多的熱菜部份,其中,不能錯過的有「知者不惑」、「麒麟御書」、「魯壁藏書」、「孔府四大碗─福祿壽喜」…等料理。相傳「知者不惑」是秦始皇焚書坑儒時,朝中大臣張閣老為保全孔家後人,決定用自己的兒子與孔家人以偷樑換柱的方法掉換,當時便製作此菜暗中通報,此事一直被孔家世代傳頌!故此料理同時也被稱作「偷樑換柱」。排骨切段炸過,用滷水煮製1小時,放涼後抽出骨頭,改以蔥段插入,之後再次油炸,並以自製排骨醬調味,收汁即成,嘗來肉香四溢、肉質軟嫩。「麒麟御書」選用連皮帶鱗的鯛魚排,用料酒、鹽和白胡椒醃漬入味,然後放入油鍋酥炸,轉中火炸至金黃為止,瀝油盛盤後,撒上些許炸蒜茸,吃來酥脆可口。據說,孔子誕生前,有麒麟出現在他家的院子裡,嘴裏叼著一塊玉石,玉石上寫有古文字:「水精之子,繼衰周而素王。」(意即孔子非凡人,乃自然造化之子孫,上承殷湯,雖無帝王之位,卻有帝王之德,堪稱無冕之王。)孔子的母親顏氏及鄰里都見到,顏氏還將一條絲帶繫在麒麟的犄角上面,故後世亦稱「麒麟送子」為吉兆。西元前221年,秦王焚書坑儒,孔子第九代孫孔鮒將書藏在孔子故宅牆壁內,自己便到嵩山隱居去了。西元前154年魯恭王擴建王宮時,從牆裏面發現了《尚書》、《禮》、《論語》、《孝經》…等古籍,使之重見天日。由此衍生而成的「魯壁藏書」,是用去頭去殼、保留尾部的青蝦,挑掉腸泥、切斷腹部的肌腱,將之拉直後,加鹽和胡椒粉醃漬20分鐘。然後將蝦子抹上蝦膠,再仔細纏繞義大利細麵下鍋油炸,待其色呈金黃即可撈起瀝油,搭配特製甜辣醬佐食,鮮香有味!「孔府四大碗─福祿壽喜」中的福祿壽喜,分別是指─扣雞、扣魚、扣肉、扣捲煎。逢年過節,孔家便舉行樣式繁多的不同家宴,「扣碗菜」是孔府內老少皆宜、逢席必上的飯菜,菜品有葷有素、營養搭配得理,可說是老少皆宜。「扣雞」將去骨雞腿肉用料酒和調味料先醃再蒸熟,然後在雞皮處抹上醬油、老抽酥炸,隨之切型、鋪覆碗中,再倒扣至容器中;「扣魚」將鱈魚絲過油而成;「扣肉」則是把豬肉炒成京醬肉絲;海苔捲入抹上雞茸和蝦漿的蛋皮,先蒸再炸,切出形狀扣碗,即成為「扣捲煎」。想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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