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孔府宴/正宗曲阜風味 吃美食也吃典故

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2013.02.27 00:00

孔子生於西元前551年9月28日,是春秋末期著名的思想家、教育家,更是中國文化核心學說儒家的創始人,在世時即已被譽為「天縱之聖」,歷代君王亦不斷追封諡號,包括「先聖」、「至聖先師」…等。孔子的後裔秉持「詩禮傳家」的祖訓,在文學、經學方面也都頗有成就;明清時期更因為得到皇帝扶持,而成為「天下第一家」!位於曲阜城內的孔府,又稱為「衍聖公府」,門額上高懸了藍底金字的「聖府」二字,是孔子後裔的府第,歷經千年的長盛不衰,創造了獨樹一格的孔府宴席。此次率隊前來的曲阜香格里拉行政主廚吳國良表示:「孔府宴的構成,可歸納為三個重點:一是孔府從明清年間接待皇帝、大臣,形成了講究禮儀、用料精細、注重口味的官府菜;二是日常生活中,孔府依照喜慶祭典而形成獨具風格的家宴;三則是來自論語中,孔子『食不厭精,膾不厭細』的飲食觀點。經過幾百年的發展,孔府菜已自成一體,基礎來自山東魯菜,吸收宮廷菜和淮揚菜的菁華,充分體現中國烹飪藝術之色、香、味、形四大要素。」此次的「正宗孔府宴」菜色內容可分為冷菜、湯品、熱菜與甜品四大類,其中許多都有著典故來源,讓台灣消費者品嘗正宗美食之餘,也能更了解孔府宴的文化背景。不僅如此,連宴席上供應的茶飲也是來自山東的「泰山女兒茶」,相傳秦始皇行經此地時欲品茗,但因當地無種植茶樹,故特地請年輕貌美的少女至深山中採集茶葉,泡製給秦始皇喝,故而得名。冷菜部份,最經典的自然是「孔門六藝冷盤」。「禮、樂、射、御、書、數」是孔子一生崇尚和宣導的六種技藝,曲阜市專門成立了「孔府研究會」,聘請高師名廚查閱孔府菜傳統配方,整理製作了正宗的孔府文化宴,一些新派菜色也應運而生,六藝冷菜即為一例。禮─金錢牛腱:牛腱汆燙後,鍋中炒香蔥、薑、蒜、香菜,加入雞湯、牛腱、和肉蔻、丁香…等多種香料,融合醬油、老抽、砂糖…等,小火慢燉而成,待涼切片即可;樂─涼拌海蜇:汆燙過的海蜇頭,以流水沖洗30分鐘,然後過冷開水、濾乾,拌入老醋汁和增色的時疏。射─糟滷鴨舌:鴨舌用多種香料調製的滷水滷製15分鐘,置涼撈出,再放入調好的糟滷汁中浸泡2小時,冷藏撈起即可食用;御─原汁海螺凍:海螺肉切片汆燙後,迅速放到冷水冰鎮,然後取出瀝乾,加上發妥的海藻、置入模具中,倒入調味過且融入吉利丁的雞湯,放涼後置入冰箱,上桌前取出切片。書─苦菊貝裙:將扇貝裙邊沸水快煮,再予冰鎮,撈起瀝乾後加上苦菊生菜,調味上桌即完成;數─麻香芹菜苗:取幼嫩芹菜苗洗淨瀝乾,以麻油及調味料拌勻即可。想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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