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美食郵票/宮保雞丁 好吃又下飯

欣傳媒/梁峰榮/台北報導 2013.02.25 00:00

屬於川菜系列的宮保雞丁在台灣大小餐館很常見,近幾年流行的熱炒店也供也供應這道菜,算是一道家常菜,日前中華郵政發行美食郵票,一套四張網羅四道台灣常見的菜色,宮保雞丁就是其中之一。宮保雞丁的歷史並不算久,相傳是清朝光緒年間,四川總督丁寶楨發明,當年為了宴客,請家廚料理這道創意菜,後來丁寶楨被封為東宮少保,並稱為丁宮保,他所發明的菜稱為「宮保雞丁」。不過也有人認為,「宮保」是丁家家廚的名字,另一種說法是「宮爆」指的是調理方式。不管正確由來為何,宮保雞丁就這麼從光緒年間流傳下來,至今不過百餘年。由於作法不難,加上運用大量調味料,宮保雞丁入味、口味重,適合配飯、下酒,經常出現在現代台灣餐桌上,成了台灣人都認識,也幾乎都品嚐過的一道菜。宮保雞丁的作法需歷經醃、過油、爆炒幾個步驟。通常以雞胸肉切成丁,並以醬油、糖、蛋液、米酒、太白粉略醃半小時,再用180度C高溫油略炸一遍,大約30秒就得起鍋,以免煮太久,雞丁過老偏硬。之後另起油鍋,爆香蔥、薑、蒜、乾辣椒等辛香料,其中薑、蒜兩種可放可不放,蔥則少不了,接著放進雞丁略炒,並加進醬油、烏醋、糖、酒、烏醋、豆瓣醬等調味料,加入少許高湯或水,起鍋前轉大火收乾湯汁,倒入蒜味熟花生拌炒均勻即可起鍋。

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