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剩餘年菜年貨變身/烏魚子 送禮體面的烏金年貨

欣傳媒/洪釧瑜/專題報導 2013.02.18 00:00

烏魚子代表「烏金」,也就是財富之意,所以不但成為農曆春節討喜的年菜之一,也是送禮的首選。雖然目前的烏魚子大多是養殖的,以雲林與屏東為主要產地,但是市面上還是有不肖業者用油魚子來魚目混珠。要判別烏魚子的品質,可以掌握幾個原則:從視覺上看來,烏魚子的外形要勻稱、大小厚薄要一致、色澤要橘紅亮麗,甚至透過燈光觀看,會十分清透、呈透紅色;摸起來的觸感要軟硬度、乾濕度適中,以手輕壓表面不會有指痕;聞起來得沒有魚腥味或油耗味,特別是油魚子的腥味大多較重。不過,欣葉台灣料理主廚鄭坤銀表示,有一種稱為「血子」的烏魚子,會看得到旁邊有血絲,這是因為烏魚遭到碰撞造成內出血,而使魚子沾染到血液,腥味反而會比較重,所以不建議使用。「一般人很容易忽略烏魚子表面有一層膜,所以使用前要先將烏魚子浸漬在米酒中約20秒,再從烏魚子頂端將膜拉起即可。」鄭坤銀說。而烏魚子保存時則需置放於冷凍庫中,如果明天要使用,今晚就得從冰箱取出退冰,須注意的是,為了避免退冰時滲出的水份讓烏魚子變得軟爛,所以得吊掛放置。食用烏魚子時,先烤個2分鐘,讓烏魚子帶有又Q又黏牙的口感,務必不能把烏魚子烤太熟,一方面會過硬而不好切,一方面口感也不好;搭配蒜苗、白蘿蔔品嘗,最是對味。其中,白蘿蔔的作用在於清理味蕾,也可用口感類似的水梨、蘋果、大黃瓜…等食材取代。吃不完的烏魚子想要做變化,如果不想搞太大陣仗,可以把潤餅皮切成四方形,包入烏魚子、蒜苗、白蘿蔔、小黃瓜、白芝麻…等食材,捲起後斜切,就成為「烏魚子福卷」;也可以直接在手捲上撒上烏魚子小丁增添風味;而鄭坤銀要示範的「烏魚子炒飯」,則是一道既輕鬆,又能吃到烏魚子絕佳風味的料理。烏魚子炒飯(1人份)材料:烏魚子12克、蛋1顆、洋蔥12克、蒜頭5克、豌豆仁8克、白飯100~120克調味料:醬油少許、胡椒少許作法:1.烏魚子、洋蔥切成1公分立方的小丁,蒜頭切碎,備用。2.起油鍋,將蛋炒香後,放入洋蔥丁、蒜頭碎。3.拌炒均勻後,倒入白飯、醬油、胡椒,調味炒勻後,放入豌豆仁。4.加入一半的烏魚子丁拌炒,盛起擺盤後再灑上另一半的烏魚子丁即完成。

大廚小撇步:烏魚子要在飯炒好、調味好之後再放,否則因煮得過熟而變得太硬。

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