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剩餘年菜年貨變身/芋頭粿 用料是美味決勝關鍵

欣傳媒/洪釧瑜/專題報導 2013.02.18 00:00

「粿」是過年必吃的應景食物之一,而用芋頭和在來米製作的鹹糕點「芋頭粿」,同時也是拜神祭祖的必備供品。欣葉台灣料理主廚鄭坤銀表示,好吃的芋頭粿,一定要用實在的新鮮芋頭製作而成,如果芋頭的品質不夠好,例如芋頭的質地水水的、或是帶有黑點,做出來的芋頭粿就會過硬而不軟爛,也不會有幾乎入口即化的口感,更不用說用芋頭粉製作的芋頭粿了。「芋頭一定要先炸過,炸得酥酥香香的,做出來的芋頭粿才會好吃。不過,因為芋頭很容易出水,所以如果沒有要馬上吃,就必須要冷藏,但即便是冷藏,大約3天左右一樣會開始出水,因此最好趕快趁新鮮食用完畢。」鄭坤銀說。如果芋頭粿很容易出水變質,冷凍會不會比冷藏更持久?鄭坤銀表示,芋頭粿是用在來米製作的,澱粉經過冷凍會凝固,解凍之後再吃,口感和味道就沒有那麼好。因為粿類本身就屬於主食,所以萬一吃不完,或是直接切來吃吃到膩,那不妨做成一道傳統農家點心—芋頭粿湯。「芋頭粿湯是一道道地的台灣料理,舊時農村的主婦會煮這道菜給農作的人們當做點心。而因為會用到的食材,如蒜苗、肉絲、金鉤蝦…等,都是過年時會準備的東西,取材製作更方便。」鄭坤銀說。芋頭粿湯(1人份)材料:芋頭粿260克、茼蒿適量、金鉤蝦少許、蒜苗少許、乾香菇1朵、豬肉38克、芹菜末少許調味料:鹽巴少許、胡椒粉少許、高湯或清水600克作法:1.芋頭粿切成約5公分x2公分的長條型,蒜苗切段、乾香菇泡開後切細絲、豬肉切絲,備用。2.起油鍋,放入蒜苗段與金鉤蝦爆香,待香氣散出後,放入香菇絲、肉絲拌炒。3.倒入高湯或清水,並放入芋頭粿,以大火煮滾。4.加入鹽巴調味並放入茼蒿,煮至茼蒿軟化,灑上芹菜末、胡椒粉即完成。大廚小撇步:鄭坤銀表示,芋頭粿要煮得好吃,最重要是一開始的爆香步驟,務必要將蒜苗、香菇、金鉤蝦炒得夠香,才會夠味。此外,因為芋頭粿烹煮後會多少化掉一些,因此不能切得太小塊。更多春節採買、送禮、踏春、旅宿、餐飲訊息,請上【蛇年好運春遊趣】http://www.xinmedia.com/event/chinesenewyear/index.htm

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