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正港燒臘師傅傳奇

中時電子報/文:陳卓邦 2013.02.11 00:00
  「先生理要七什摸?」香港師傅的廣東國語、油膩手指、叉燒、燒肉、油雞、燒鴨,加上「都!都!都!」的剁肉聲,絕對是一家正宗港式燒臘店不可或缺的元素,但隨著來台簽發工作證的程序越來越繁複,加上餐廳老闆喜歡聘請薪資較低的台灣師傅,使得早期從香港來的一批燒臘師傅,成為傳承港式燒臘原味的重要指標。   回想那個不需要工作證就能來台打拼的年代,許多台灣的飯店、茶樓、餐廳十分流行派人前往香港聘請當地的燒臘師傅到台灣來,當時不但薪水高、工時短,有的公司還包含住宿伙食與每年的來回機票,因此對於十幾歲就拜師學藝的他們來說,有機會到海外打拼是十分高興的事。   有趣的是,大部分來台灣工作的香港師傅一開始都是抱著新鮮、好玩、賺個一兩年就打包回去的心態,沒想到來了之後娶到台灣老婆、生兒育女、開了燒臘店,結果一待就是二、三十年,許多人早已年過半百,也習慣了台灣的生活步調,雖然偶而會懷念香港,但要回去討生活幾乎是不可能的事,若要問到他們最喜歡台灣什麼,共同的答案都是濃濃的人情味。   香港燒臘師傅最大特色,就是擁有七八以上紮實的基本功,由於他們在來台之前都早已是餐廳師傅,因此不管是「燒、醺、滷、臘、烤」,他們都能得心應手地保持住燒臘該有的原味;對他們來說,好吃的燒臘除了新鮮的食材與火侯的控制外,「用心、堅持、耐力」才是真正讓港式燒臘原味持久延續的不二法門。

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