年菜故事／油亮的紅燒蹄膀 象徵一團和氣

紅燒蹄膀是常見的年菜，代表一團和氣、圓圓滿滿，高手燒滷的蹄膀外表呈現亮麗的琥珀色澤，入口皮Q肉嫩，搭配筍絲、福菜，盤邊再鋪點汆燙過的青江菜，輕鬆升級為圍爐大菜，不僅平價、美味又具有象徵意義，年節時期特別受到歡迎。紅燒蹄膀的製作方式略微繁瑣，豬腳上半段得去骨，約一斤半重，略醃醬油上色，接著放進油鍋裡炸一遍，炸至表皮金黃即可。經過油炸的動作，才能讓蹄膀表皮保有Q勁，以免滷到皮肉皆爛。之後以少許沙拉油爆香蔥薑蒜與八角，香味出現後撈出蔥薑蒜，放進炸過的蹄膀拌炒，隨即加入冰糖、醬油，並倒入少許的水，邊炒邊將溶解的焦糖淋在蹄膀上面，待顏色略變深，加入高湯或水，份量需淹過蹄膀，蔥薑蒜放回鍋裡開大火煮滾，再轉中小火慢滷一小時。熄火後別急著撈出蹄膀，浸泡在滷汁裡一小時，美味的蹄膀就做好了。上述拌炒蹄膀的動作，是為了讓焦糖覆在蹄膀上頭，可以增加外表亮麗色澤，若有麥芽糖，效果也很棒；另一種作法是加入可樂，可增加口感，但皮表色澤較遜。光吃蹄膀已經很過癮，但年菜裡的紅燒蹄膀通常還會加進筍絲、福菜、梅干菜，這些配角的做法並不難，先切細並洗淨，浸泡一小時去掉多餘鹽份，另鍋炒香、調味，加入水與調味料煮30分鐘，也可直接加進滷蹄膀的滷汁。食用前，先汆燙青菜。水裡放少許鹽與米酒，煮滾後青江菜入鍋，一分鐘取出並擺在盤子或大型淺碗周邊，底部平放筍絲、福菜、梅干菜等配料，中間放蹄膀，再取500cc左右的滷汁，加入少許糖、鹽與太白粉水煮成淋醬，並淋在蹄膀上，油油亮亮、閃閃動人的紅燒蹄膀才算完成。當然了，如果覺得自己烹煮紅燒蹄膀太麻煩，傳統市場、大賣場、餐廳等通路的年菜系列都買得到滷好的現成蹄膀，婆婆媽媽買回去後略加熱或稍微加工，就是一道澎湃的年節大菜。

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