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幸福年菜/臘肉、香腸與火腿 年味十足的好料

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2013.02.08 00:00

什麼樣的味道才算年味?才有幸福年菜的感覺?答案是火腿、臘肉與香腸。這些肉類醃製品存在於世界各個角落,台灣地區也不例外,除保有傳統台式香腸外,還吃得到各省特有肉類製品,其中又以金華火腿、湖南臘肉最具代表性。金華火腿用途廣泛,大菜中的「蜜汁火腿」、上海名湯「醃篤鮮」,製作等級魚翅所用的上湯,都需使用金華火腿為主食材或配角,才能做出鮮、香又入味的料理,萬一少了金華火腿,味道絕對走樣。蜜汁火腿又稱富貴雙方,製作方式是將金華火腿切片、烹煮,連同酥餅一起夾進麵皮裡,入口滋味「酥嫩鮮香甜」,甜甜又蜜蜜,是小孩子的最愛。醃篤鮮的食材不多,主食材金華火腿、百頁結、青江菜、筍四樣,但經過高超烹調技巧,煮成色澤乳白、湯頭濃郁滑順的湯品。台灣的金華火腿以台北南門市場為最,老字號的萬有全、上海火腿公司出產道地金華火腿,一支支懸吊在舖子裡,一般家庭可以購買真空小包裝,買一兩片就能使用整個過年,保證年菜更有年味。湖南臘肉也是台灣常吃到的肉製品,最普遍的吃法是加入蒜苗快炒而成的蒜苗臘肉,這道菜屬於快炒系列,並不算大菜,但適合配飯、下酒。部分湖南臘肉過鹹,烹煮前需先汆燙,燙掉過多的鹽份。港式蠟味飯在台灣也很常見,燒臘館幾乎都供應這道料理,較硬的香腸、臘肉煮熟後切開,鋪在白飯上面而成,吸引死忠粉絲嘗鮮。過年期間各種港式香腸需求增加,口感與台灣香腸不同。當然,在眾多台灣人心目中,台式香腸才是第一名。這種香腸較軟、口感也較好,直接炭烤、小火慢煎都很讚,切斜片搭配大蒜、蒜苗一起吃,或者整根不切直接咬,同樣都有幸福的滋味。更多台灣美味的新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】呷台灣專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=79

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