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波爾多酒店米其林大廚 創新主張紅酒配海鮮

欣傳媒/方雯玲/台北報導 2013.01.29 00:00

法國波爾多紅酒舉世聞名,來自「波爾多大酒店」(GrandHôteldeBordeaux)內米其林星級餐廳「銀新聞」(LePressoird’Argent)的行政總廚帕斯卡‧尼伯多(PascalNibaudeau),就葡萄酒配餐提出了一項嶄新觀點,他以紅酒配搭法國的海鮮美饌。

紅酒配紅肉,白酒配白肉,已經成為一般人對葡萄酒配佳餚的既定印象,而帕斯卡‧尼伯多這種新配搭方式,是因為他對烹調魚類與眾不同的創新方式,堪稱一門藝術甚至是科學。

帕斯卡‧尼伯多表示:「烹飪就是造夢,每個食譜都代表著一趟發掘豐富味道與芳香的奇妙之旅。」

帕斯卡邀請大家一起來探索由魚類、甲殼類動物和土壤氣味的結合從而共生的美妙關係。這可應用於紅酒與魚類的配搭。「魚類來自海洋,紅酒則來自泥土,因此,從生物學上來說兩者應該能夠完美相配,而事實也證明了這一點!」

一般而言,魚類味道溫和、肉質細緻,通常會配以味道酸爽、結構緊實的白酒;而帕斯卡採用烹調其他肉類的方式來製作魚類佳餚,將葡萄酒配餐引入了全新境界。烹煮魚類的秘訣,在於對生熟程度的準確和精密掌握。這為烹煮魚帶來無盡的可能性,從而衍生眾多的紅酒配搭。

帕斯卡認為,紅酒與魚類配搭是取決於充滿陸地和海洋特質的組合,所以在烹飪過程中,他致力將海水中的碘質與土地的豐富滋味互相揉合。他主張兩者之間有著科學上的關係,而現今人們更關注在情感與味覺上,因而令整個體驗更偏向被視為一種藝術形式。

另一方面,波爾多是頂尖紅酒的著名產地,出產紅酒優雅細膩、品質可靠。帕斯卡認為,真正認識和了解波爾多區內的葡萄酒無疑是一門藝術。

「波爾多大酒店」內米其林一星美食餐廳「銀新聞」,素以供應Aquitaine小龍蝦和魚子醬、Belon生蠔及Breton藍龍蝦等當地佳餚而享負盛名。此外,賓客也可欣賞到帕斯卡大展廚藝,為餐飲體驗添上戲劇元素。星級名菜當中包括「Breton藍龍蝦」,大廚會先在賓客面前展示鮮活的龍蝦,然後將其端進廚房煎香,並在用餐區完成最後烹調程序,配上義大利麵條及由龍蝦卵壓成的伴碟濃汁。帕斯卡‧尼伯多的海鮮配紅酒組合,例如有龍蝦及小牛胸腺,佐以來自LouisMax酒莊2009年份的Savigny-les-Beaune1erCruauxFourneaux或來自Saint-Emilion產區的葡萄酒。

「波爾多大酒店」本身是一家傳奇酒店,本來是當地最古老的酒莊,於1776年由建築師VictorLouis所設計,並在2007年底由法國最受歡迎的室內設計師JacquesGarcia重新改造後再度開幕,揉合了原來的新古典主義外牆,打造為加入現代科技設備的摩登奢華酒店,座落在波爾多最高尚的購物和步行區GoldenTriangle,從酒店還可以眺望大劇院(LeGrandThéâtre)。

【飲酒過量有害健康!】

【延伸資訊】www.ghbordeaux.com更多米其林相關新聞請上【Bling~Bling!我愛米其林】http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=153

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