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消基會:米粉含米低 名廚:純米難炒有腐味

中時電子報/朱芳瑤、黃筱珮、陳大任、江佩君/台北報導 2013.01.29 00:00
消基會以蛋白質含量比例回推方式,踢爆市售米粉含量不足的問題,其中不乏名店大廠。新竹市米粉商業同業公會總幹事蔡勝興表示,米粉的米含量多寡,各家業者製法不一,市場上約一成米粉是百分之百純米製作,但煮過後口感較糊爛。在市場取向下,九成產品都添加玉米澱粉,增加米粉口感與耐煮程度。

消基會指出,中華民國國家標準CNS11172對「米粉絲」的定義是,「純米粉絲」以米為原料,粗蛋白質需達五%以上;「調合米粉絲」含米五十%以上,混合其他食用穀粉或澱粉,粗蛋白質必須在二.五%以上。也就是說,米粉含米量下限是五十%。

消基會與獨立新聞媒體「上下游新聞市集」聯手抽查市售五十二件包裝米粉,結果近九成、四十五件含米量未達國家標準規定的下限五十%,其中多達卅九件含米量不到二十%。

但蔡勝興說,早年米粉都是採用純米製造,但因米質本身的特性,很容易一煮就爛,民國五十幾年,當時我國與南非還有邦交,在政府推廣南非玉米政策下,有業者意外發現摻入玉米粉製作的米粉不但較耐煮,口感也較佳。

名廚曾秀保也表示,消基會只是再度炒作十幾年前就存在的問題,一般民眾都以為米粉應是米做的、粉絲是綠豆製作的。但純米米粉會帶有陳米的腐味,且難炒、易碎。粉絲因綠豆成本是蕃薯粉的好幾倍,所以用蕃薯粉取代綠豆,且完全以綠豆製成的粉絲反而要煮很久,現在市面上已很難找到純粹米製的米粉及綠豆製的粉絲。

蔡勝興表示,幾十年來,米粉一直沒有所謂含量標準,直至九十幾年政府推出五大營養成分標示政策,業者才標示商品成分數值。而大多數市售米粉早就因消費口感、廚師烹調需求,演變成目前大家習慣米含量偏低的口感,與早先的米粉口感已大不相同。

蔡勝興坦言,業界過去的確未重視國家標準「米粉絲」的定義,也不太瞭解「純米米粉」、「調和米粉絲」,公會將建議業者採取含米量的標示方式。

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