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老酒鮮蝦煲、蝦醬炒鮮干貝 用味覺感受台菜

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2013.01.21 00:00

寒冷的冬日,總是特別有味覺上的渴望,透過味蕾滿足疲倦的身心,或是連結記憶中的美好。欣葉台菜即日起推出4道冬日限定新品,有帶著古早風情、香醇四溢的「老酒鮮蝦煲」、「紅燒魚唇燴海參」,也有符合現代養生概念的「鮮蒸玉米筍」,及利用欣葉董事長研發調味的蝦醬,所烹製出的「蝦醬炒鮮干貝」;道道用心、精巧可口。紅露酒以糯米和紅麴為釀造原料,性格溫潤,烹調食物時少了米酒的嗆辣口感,多了甘甜順口的清香。主廚以新鮮藍蝦、梨山高麗菜、蛤蠣、豬肉…等食材,結合麻油、紅露酒調味,砂鍋小火慢煮成「老酒鮮蝦煲」。上桌時仍以小爐子細火催熟保溫,建議此時先品嘗鮮甜肉質緊實的藍蝦,及軟嫩適中的蛤蠣,喝幾口湯暖身,再享用久煮仍清脆甜美的梨山高麗菜,及越滾越濃郁香醇的湯頭,層層疊疊口感變化,湯底也由前味的酒味較濃,到後來揮發並結合食材,逐漸釋放出鮮甘甜味。特選海參及深海魚唇製作的「紅燒魚唇燴海參」,由於魚唇乾貨需自行泡發烹調,使這道料理不僅處理工序繁複,也考驗廚師煨煮的功力。被稱為「四大海味」之一的海參,擁有零膽固醇、高蛋白質、低脂肪的特色,是受歡迎又價值感高的健康食材,而魚唇同樣具有豐富膠質,也被懂吃魚的饕客視為珍饈;在主廚細心慢火調理之下,以蠔油帶出海鮮獨具的風味,同時也嘗得到海參的Q彈及魚唇的柔嫩腴滑,是一道帶有濃濃古早味的海鮮料理。「蝦醬炒鮮干貝」以欣葉董事長研發的蝦醬為醬汁基底,為鎖住生干貝的甜味,需先略燙再蘸粉油炸撈起,其餘百合、百果、糯米椒…等食材亦必須過油,再以蔥、薑、辣椒…等爆香,最後一起調味拌炒。吸收了醬汁的生干貝,既呈現了蝦醬濃郁撲鼻的香氣,也巧妙保留了原本自然的鮮甜。「鮮蒸玉米筍」取雲嘉地區未成熟的幼嫩玉米,以最簡單的烹調方式,讓客人嘗到食材原始動人的滋味;連皮清蒸保留更多的甜份與水份,並具有獨特的清香,連玉米鬚也可一起食用。【延伸資訊】店名:欣葉台菜網站:http://www.shinyeh.com.tw想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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