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就醬調/沙茶醬 火鍋、熱炒少不了的台灣味

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2013.01.19 00:00

沙茶醬香氣足、口味重,在台灣一直很受歡迎,適合調成火鍋沾醬,也適合當成調味料,用在炒牛肉、炒羊肉、蒜味魷魚相當搭,市面上可買到各類型罐裝沙茶醬,沙茶火鍋店一度風行台北城。不過,沙茶醬並非台灣在地醬料,卻在台灣發揚光大,成了台灣味。沙茶醬的台語發音為「沙爹」,和東南亞一帶的沙嗲同音,其實,沙茶醬就是沙嗲,發源自印尼,後來傳入大陸廣東潮洲、汕頭,再傳入到台灣。經過時空變化與外在因素,各地的沙茶作法、原料、口味均不一樣。台灣沙茶醬約在一甲子前傳入,之後開始流行,至今仍不衰。台灣光復後,台北西門町紅樓戲院旁出現沙茶火鍋,這家歷史悠久的火鍋店是台灣第一家沙茶火鍋專賣店,供應汕頭口味,香濃的沙茶醬是最大特色。不久之後,罐裝沙茶醬上市,變成台灣家庭常用醬料。到了1960年代,紅樓附近的沙茶火鍋進入鼎盛時期,多數店家改為沙茶火鍋,形成火鍋一條街,台南、高雄的汕頭沙茶火鍋店跟著開業,尤其高雄鹽埕區,歷經了四、五十年之後,仍有好幾家汕頭火鍋店繼續營業,七賢三路的「勝味牛肉爐」具代表性,天團五月天數度光顧。沙茶醬拌炒的牛肉、羊肉香氣迷人、口感特殊,肉類略醃過油,鍋裡用蒜頭、青蔥、辣椒或薑絲爆香,隨後放入牛肉、沙茶醬與其他調味料,大火炒幾下,沿鍋邊嗆米酒,香噴噴的沙茶牛羊肉快速上桌。士林夜市有攤深夜出動的沙茶羊肉,攤位還沒擺好,已有顧客在旁等候。除了拌炒肉類,沙茶加入蒜泥、蒜末、九層塔,拌入汆燙過的魷魚,轉眼變化出沙茶魷魚,而且從餐桌版美味變成夜市版小吃,台北饒河夜市就有幾攤沙茶人氣魷魚。另外,炭烤臭豆腐、砂鍋魚頭都得靠沙茶醬提味提鮮。台式沙茶醬的作法繁複,材料涵蓋數十種中藥材與調味料,包括扁魚、柴魚、蝦米、黑芝麻、花生、蛋黃、椰子粉、五香粉、茴香....等,且需大量黃豆油文火慢炒。更多台灣美味的新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】呷台灣專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=79

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