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義式美饌/傳統與在地融合 冬季限定好味

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2013.01.17 00:00

擅於結合在地食材的香格里拉台北遠東國際大飯店馬可波羅餐廳義籍主廚馬可‧畢歐羅(MarcoPriolo),以義大利冬季必吃美食,輔以當地生產的優質食材,激盪出一道道令人耳目一新的美味。「溫燉牛頰」是義大利北部常見的經典菜式,馬可將之當成前菜,並發揮創意,搭配牛頰良伴—義式青醬(Salsaverde)及配菜,重新巧妙組合,讓「溫燉犢牛頰肉襯布拉達起士及鵪鶉蛋」更加細膩精緻。盤子上繽紛的幾何圖形,分別是:用西芹、紅蘿蔔、洋蔥、百里香、迷迭香、月桂葉…等香料燉煮2小時,然後再修切成長方形薄片的澳洲和牛犢牛頰;將酸豆、鯷魚、大蒜、朝鮮薊、巴西利、橄欖油打成細緻綿稠的醬汁,再加入藻膠使之凝固後,同樣切成長方形薄片的青醬凍。橘色的綜合蔬菜凍,是將燉煮牛頰的蔬菜高湯再利用,把煨煮至軟爛的食材打成泥,同樣加入藻膠製成;白色長方形薄片則為布拉達起士,上頭還放上一顆用鹽與糖醃漬的半熟鵪鶉蛋黃;所有食材的底層,則是添加松露油的馬鈴薯泥。此外,一旁還有搭配用的義大利黑醋與松露美乃滋,以及剩餘的鵪鶉蛋蛋白。這道溫沙拉不僅飽足感十足,而且還頗具混搭的樂趣,除了嘗試將犢牛頰搭配義式青醬食用外,也可以和綜合蔬菜凍、布拉達起士、馬鈴薯泥、義大利黑醋…等任意組合,吃出不同的風味與層次。湯品「義式牛肚湯佐朝鮮薊、榛果油及帕馬森起士」衍生自北義隆巴底區的家常料理—「牛肚湯」。馬可取用雲林黃牛肚(亦即「蜂窩肚」,義大利文稱做「Trippa」),遵循傳統的處理方式,將牛肚兩面刷洗乾淨後,再用水煮5次,最後2次還得添加適量白酒醋以去腥。牛肚取出切成條狀,與番茄、香料、蔬菜高湯、朝鮮薊燉煮3小時,盛盤時,再倒入些許榛果油增加湯品的厚實力道,最後撒上帕馬森起士及巴西利;吸足湯汁的牛肚,口感十足、清爽而夠味。「培根蛋麵」的義大利文為「SpaghettiallaCarbonara」,「Carbonara」類似台灣人所熟知的奶油白醬,但馬可強調,正宗的Carbonara並不加鮮奶油,而是僅用蛋黃、帕馬森起士、黑胡椒製成醬汁,看似簡單,但困難之處在於掌握蛋黃的熟度與份量,過熟成了蛋花,多了則是膩口。馬可的獨家作法有別傳統,將嚴選自阿里山下、百分之百放牧的自然蛋,以精準的60°C低溫慢煮8分鐘,成為半生熟的溫泉蛋。然後起油鍋,爆香義式培根丁,再將燙得剛剛好的自製手工義大利麵下鍋拌炒,加入少許高湯,待麵條吸飽湯汁,用鹽與胡椒簡單調味後,即把前述溫泉蛋小心翼翼地加到麵上,再撒上些許帕馬森起士。溫泉蛋一刀切開,橘黃色的香濃蛋黃汩汩流出,加上彈牙爽口的麵條及焦香可口的培根,三種滋味完美交融,一口吃下,就充滿了被幸福環繞的感覺!想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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