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飯店瘋甄嬛 阿膠御膳上桌

中時電子報/王瑞瑤/台北報導 2013.01.07 00:00
大陸劇「後宮甄嬛傳」炒熱中藥阿膠,也帶動清宮御膳風潮,台北六福皇宮去年底拔得頭籌,搶先端上東阿阿膠玉容湯與宮廷阿膠桂圓羹試市場水溫之後,本月加碼演出,設計全套售價逼近3000元的雍正帝阿膠御膳,還把惠貴人最擅長的藕粉桂花糖糕、桂府獻給慈禧的魚肉獅子頭、隆裕皇后愛吃的燉牛尾等全都納入新菜單。

■主廚從大陸劇找點子

沒有歷史考證,卻在兩岸造成轟動的《後宮甄嬛傳》意外掀起新一波的養生熱潮,許多飯店師傅這一陣子都在研究阿膠料理,或嬪妃們吃過的甜點,其中全台唯一飯店級北京餐廳的六福皇宮頤圓,以正宮之姿率先出手。

主廚楊德興從大陸劇裡找點子,甄嬛傳不但連看3遍,追加紀錄《步步驚心》女主角若曦奉給皇上的茶飲與點心,並在《大宅門》裡尋找百草堂熬製阿膠的祕方,還將大陸早期的連續劇《廚王大長垣》找出來仔細觀賞,甚至跑到大陸搜購去年最新出版的《御廚祕笈》做為說菜基礎。

從前年便接觸宮廷料理的楊主廚說,阿膠黑如墨條、堅硬如石,以槌擊之,也難以敲碎,必須蒸上兩小時才能溶解成比枇杷膏還濃稠的膠狀物。

■阿膠入菜 有黃金比例

從塊狀變液體的阿膠,本味溢散,腥臭難擋,如何入菜讓主廚傷透腦筋,加太多怕嚇跑客人,加太少又無食療效果,幾經實驗終於抓出黃金比例,讓客人吃得有感覺,又不致過份驚嚇。

鹹口味的東阿阿膠玉容湯每碗售價1280元,以海鮮湯為底,加入鮑魚、花膠、鹿筋、烏骨雞腳等多膠質的食材熬燉而成;甜口味的宮廷阿膠桂圓羹每碗680元,放進了山藥、栗子、蓮子、紅棗等。

至於藕粉桂花糖糕的製作過程,也像惠貴人的命運一樣一波多折,主廚最初製成鬆糕,被客人嫌棄「快被噎死」,一點也不像妃嬪所吃的精緻甜點,之後調整粉水比例,直至鬆糕變軟糕才大功告成。

雖與雍正無關,也跑出來湊一腳的魚肉獅子頭,在大陸以鯉魚為材料,但楊師傅以為鯉魚有腥味,因此換上口感更好的鱈魚製作,據說慈禧太后愛吃獅子頭又怕肥膩,所以用魚肉取代豬肉。

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