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竹東陸豐里客家酸菜風味一級棒 邱鏡淳大力稱讚

台灣好新聞/ 2013.01.02 00:00
記者季從茂/新竹報導

竹東地區農會輔導陸豐里蔬菜產銷班第4班種植芥菜製作客家風味酸菜,從選種、 栽培管理、到製作、保存,堅持傳統阿公「龜毛」用腳踩的做法,融入改良的發酵及保鮮技術,贏得2010台灣農漁會百大精品的肯定。最近正逢芥菜盛產時間,縣長邱鏡淳、縣議員羅吉祥2日上午在縣府農業處長范國銓、竹東地區農會總幹事鄭杏桃等人的陪同下,到陸豐里吳秀乾農園和班員一起踩酸菜。

吳秀乾是蔬菜產銷班第4班班長,種酸菜近20年經驗,他記得老人家再三強調,沒用腳踩的酸菜不好吃,沒經太陽曬的酸菜也不夠香,因此帶著班員們堅持傳統阿公「龜毛」的做法,穿上乾淨的雨鞋用腳踩,破壞芥菜的表皮層,讓味道進去,就像日本做酸菜用手揉搓,讓菌滲透發酵一樣的道理。

竹東地區農會推廣股長溫碧誠表示,84年間在第4班推廣種植可食用又可加工成酸菜的芥菜,先期是利用12月中旬稻子收割結束到第二年春耕的空檔間作,由於班員傳承古法外還不斷技術改良,而且堅持不用防腐劑,使用安全農藥、自然農法,並用冷藏庫的方式保鮮,後段還採用低溫發酵,維持最佳風味。得到市場好評,目前已經大規模種植,在國內打出陸豐里酸菜的名聲,加拿大、馬來西亞、新加坡也有很多饕客,指名要宅配吳班長的酸菜,一年種植超過10萬棵。

溫碧誠股長說,製作酸菜的程序是先萎雕採收的芥菜,灑鹽軟化、脫澀,再清洗摘除黃葉後,用腳踩讓菜入味 ,接著第二次用鹽醃製,放在大桶子中發酵。

他肯定吳秀乾班長改良古法,在桶醃時將原本用石頭覆蓋,改蓋砂子,這樣就避免石塊間隙,陽光穿透會曬傷表層酸菜的缺點,讓力量平均,密封性較佳,品質更提昇。

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