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冬季鍋物/紅露老酒鮮蝦煲 欣葉台菜的創新鍋物

欣傳媒/梁峰榮/專題報導 2013.01.01 00:00

麻油常在台菜中使用,與老薑、米酒同鍋煮成的燒酒料理也是傳統台菜。知名台菜餐廳欣葉的料理團隊發揮創意,採用紅露酒,上選麻油、新鮮藍蝦、豬肉、蛤蜊、高麗菜等本土食材,精心研發出懷舊滋味的「老酒鮮蝦煲」,上桌後放置在爐上加熱保溫,成了寒冬時節最佳的另類火鍋。麻油料理算是傳統台菜特有的烹調手法之一,如麻油雞、麻油腰花等,街頭巷尾常見的薑母鴨,也以麻油為基底,但多數麻油料理的湯頭,均加入麻油與大量米酒,不過麻油炒太久易質變,湯頭變得苦澀。欣葉台菜推出的冬季限量版「老酒鮮蝦煲」則改用紅露酒,並加入冬天盛產的高山高麗菜,特性是口感清甜爽脆,另外加入蛤蜊提鮮、豬肉增香,加熱後的紅露酒與麻油交織出迷人的香氣,湯頭愈滾愈濃郁。由於多了活跳跳的藍蝦、高麗菜、豬肉、蛤蜊,鮮蝦煲的湯頭滋味濃郁清甜,加上麻油與紅露酒的香氣逼人,湯頭自然回甘且不苦,暖呼呼的湯頭喝起來相當過癮,比街頭版薑母鴨、羊肉爐更勝一籌。欣葉台菜營業部總主廚陳宗勝指出,老酒鮮蝦煲是「老酒新台菜」,用紅露酒煮湯,香氣好又滋補,主角藍蝦盛產於冬天,當季價格並不貴,蛤蜊可提鮮、豬肉則能使湯頭更溫順而不苦澀,老酒鮮蝦煲配料澎湃,有山珍也有海味,推出以來反應一直不錯。研發出老酒鮮蝦煲的年輕廚師林其鋒表示,紅露酒以糯米為原料,並加入紅麴釀造,算是很平價的平民酒,酒香也是記憶中的味道,「台灣以前的辦桌,桌上都有黑松汽水或紅露酒,沒喝完的紅露酒常被當成料理酒使用,味道特別好。」吃過老酒鮮蝦煲的常客張先生讚不絕口,他表示,欣葉總會不斷研究出新菜色,對台菜的推廣不遺餘力,「老酒鮮蝦煲就像火鍋般,差別在於裡面的料都已煮熟,不需再加進生食材,紅露酒與麻油、鮮蝦很搭,香氣十足且湯頭滋味一流!」【延伸資訊】店名:欣葉台菜台菜創始店地址:台北市中山區雙城街34-1號電話:(02)2596-3255營業時間:11:00~24:00台菜忠孝店地址:台北市忠孝東路4段112號2樓電話:(02)2752-9299營業時間:11:00~15:00、17:00~22:30台菜雙城會館地址:台北市雙城街21-2號電話:(02)2592-5966營業時間:11:30~14:30、17:00~22:00台菜南西店地址:台北市南京西路12號8樓電話:(02)2523-6757營業時間:11:30~21:30(週日-週四)、11:30~22:00(週五-週六)台菜信義新天地地址:台北市松壽路9號8樓(新光三越信義新天地A9館8樓)電話:(02)8786-1234營業時間:11:30~14:30、17:00~21:30相關連結:http://www.shinyeh.com.tw/更多暖心鍋物,請上【秋冬鍋物從肚子暖到全身】專輯!!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=70

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