名廚示範年菜 健康美味有撇步

【記者許純鳳台北報導】料理健康又美味的年菜，名廚有撇步！今年獲選為衛生署食品藥物管理局（FDA）優良廚師郭宏徹指出，過年免不了烹煮大魚大肉，倘若要油炸，最好先川燙，待肉品釋出油脂再下鍋油炸，油溫控制在160度，接著關小火，熟成後轉大火，便能起鍋，多了清燙程序，不會太油膩，比直接油炸的熱量少1／3，減輕身體負擔。▲衛生署食品藥物管理局26日舉辦「健康年菜」發表記者會，分享年菜的料理秘訣，鼓勵民眾在烹用年菜時，多運用當季食材，讓民眾在做年菜時，吃得衛生又健康。（圖文／楊萬雲）衛生署食品藥物管理局26日舉辦「健康年菜」發表記者會，今年的主題為「吃在地、食當季、食在健康好年冬」，郭宏徹當場示範由長年菜（大芥菜）、玉米筍、白蘿蔔等多種蔬菜所組成的「瑤柱扒時蔬」，以及淋上稀薄芡汁的「松鼠鱸魚」，局長康照洲戴上廚師帽，充當二廚，幫忙擺盤。烹煮「瑤柱扒時蔬」時，郭宏徹大力推薦選用當季在地蔬菜料理年菜，像是長年菜、大白菜、白蘿蔔、高麗菜，多吃蔬果，有助健康。料理「松鼠鱸魚」時，郭宏徹提醒，鱸魚下鍋油炸前，要將油溫控制好，以免吃入過多油脂。他運用青椒、洋蔥、紅椒爆香，加入番茄醬、糖、白醋調味，再用太白粉勾芡，淋上魚身，最後灑上堅果。郭宏徹提醒，製作芡汁時，因洋蔥本身具甜味，不用加太多糖，較健康。廚師郭宏徹到各地監獄教授受刑人廚藝，培養一技之長，十多年來，輔導超過2百名受刑人。（圖文／楊萬雲）康照洲表示，米和雞、鴨、魚、肉等主食都是以國產居多，但水產類的進口食品為了保鮮，運送過程多少會加入防腐劑，呼籲民眾選用在地食材及當季時蔬。康照洲提到，當季時蔬種植時，由於天敵少，農夫較少使用農藥，所以新鮮又安全。如何選擇魚品和肉品？郭宏徹表示，肉品可從色澤辨別新鮮程度，通常色澤鮮豔的較佳，切勿選擇有浸泡在冰中的肉品，可能存放過久;魚品最好選擇整條魚，注意魚眼不要凹陷，魚腮光亮，他鼓勵選買品質佳的國產魚。他提醒民眾，過年時難免吃得豐盛，要記得多吃蔬果，才能維持均衡飲食。