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將軍醃鹹菜 30年大木桶泡製好滋味

自由時報/ 2012.12.26 00:00
〔自由時報記者楊金城/將軍報導〕正值芥菜採收季節,台南市將軍區有全台碩果僅存以超大木桶醃漬鹹菜的行業,難得一見。

林國己和林煌津父子檔從事古早醃鹹菜行業,昨天開工,雇工下田採收芥菜,再運至工廠以人工將芥菜裝進大木桶以粗鹽醃漬。大木桶以杉木製成,高七尺、直徑也達七尺,一桶能裝進七、八千台斤的芥菜;林國己擁有四十個大木桶,一天只能醃漬兩大桶,廿天才能裝滿四十大桶,應付一年市場所需。

大埤、麻豆 以土坑取代

雲林大埤、麻豆鹹菜巷以醃漬鹹菜著名,但現都改以土坑取代大木桶的醃漬方式。林國己父子檔四十六年來沿用大木桶醃漬,不只是賺錢的工具,七十六歲的林國己更把大木桶當寶貝看待。

林國己三十歲開始醃漬鹹菜,他說,一開始只買五個五尺高的木桶,但因生意越來越好,陸續再從屏東購入超大木桶;每個大木桶都超過三十年歷史,三十多年前一個從五千多元買到一個一萬多元。

接手事業的林煌津說,杉木製大木桶漸漸腐朽,已壞掉五個,現保存四十個,因老師傅都不在了,沒人會製作和維修,只好以鐵條圈住加固保護,希望能延長大木桶的壽命。

一桶能裝七、八千台斤

一分地約能收成七、八千台斤的芥菜,剛好裝滿一個大木桶。開工後,凌晨三點開始,八個工人以鐵牛車到麻豆農田收割芥菜,再運回將軍醃漬,從桶底開始堆疊芥菜,再鋪一層粗鹽,而後一層菜一層鹽鋪疊,最上面再放上大石塊,堆疊高度超過大木桶頂端約一公尺。

裝滿一個大木桶費時兩小時,用掉七百五十公斤粗鹽,工作相當辛苦。七十二歲工人高春昌說,大木桶醃鹹菜真是寶,應設法保存這個行業。

林國己說,芥菜裝入大木桶醃漬後,每天還要早、晚各上去踩一次,一個半月後,芥菜熟成,去掉苦澀湯水後即大功告成。鹹菜用來炒豬肚、炒菜、煮鹹菜鴨最對味。

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