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細說台菜/很台的三杯料理 台灣人共同的味蕾記憶

欣傳媒/欣傳媒 2012.12.25 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

三杯料理是道「很台」的美食,全台大小熱炒店、台菜餐廳甚至釣蝦場附設的餐飲部都吃得到,三杯料理的作法相當簡單,其中又以三杯雞、三杯中卷最常見,杏鮑菇、肥腸、茄子、兔肉、田雞、泰國蝦也能做成三杯料理,通常得連鍋帶蓋一起端上桌,蓋子掀開瞬間,香氣撲鼻而來,配飯下酒都很適合。三杯料理所稱的「三杯」,簡單的講,是指醬油、米酒、麻油三種調味料各一杯,所以叫做三杯。除了米酒、醬油、麻油,以及糖之外,三杯料理還得加入蒜頭、薑片、九層塔才到味,鍋底的醬汁必須完全收乾,主食材不能太老太硬。事實上,三種液態原料的比例並非一比一,通常米酒一杯,醬油半杯就夠了,麻油只需四分之一杯,另外還得加入兩匙砂糖或冰糖,當鍋裡的砂糖遇熱融化「焦糖化」後,能讓主食材產生光亮色澤,不僅外相較好看,也能避免死鹹。當然了,每個台菜大廚都有私房的三杯配方,就像四川麻辣鍋的老師父們一樣,人人配方不同。儘管如此,台灣三杯雞、三杯中卷的口感有其獨特且迷人之處,是台灣人夏天喝啤酒、冬天嚐烈酒的好搭檔,鍋底濃稠醬淋在白飯上,可以連吃好幾碗。台式三杯料理以三杯雞最具代表性,不過有人認為,三杯雞並非傳統台菜,這又是怎麼回事?關於三杯雞的由來,坊間有幾種版本。一種說法是源自江西,宋朝末年時,一名獄卒偷偷煮雞肉,加入酒釀、豬油、醬油三種調味料煮熟,再送給大牢裡的文天祥食用,三杯雞就這麼流傳下來,並在台灣發揚光大。另種說法是幾百年前江西一對姊弟相依為命,某日弟弟打算出遠門到外地做生意,姊姊下廚為弟弟餞行,宰殺家裡的母雞,剁塊後加入醬油、豬油、米酒,連同雞肉放到土甕裡悶煮卻忘了加水,不久香氣飄出,甕裡的醬汁收乾、雞肉也熟了,隔壁官廚聞香而來,大聲讚嘆「三杯雞」。不管哪種說法才正確,江西食譜已經很難找到三杯雞,相對的,台灣是美食大熔爐,飲食文化向來多元、包容性超強,對外來美食接受度極高,並且加以改良,形成台灣飲食一部分,「三杯」調理方式也演變成台灣特色餐飲文化,不管歸類為老台菜或新台菜,三杯雞在台菜料理中佔有重要地位。

對台灣人來說,三杯雞只是很普遍的台灣家常菜,算不上宴客大菜,婆婆媽媽在家就能輕鬆做出來,食材價格也不高,但,麻油、米酒、醬油、糖、老薑、蒜頭共同激發出來的香味,卻是深植台灣人味蕾記憶中的家鄉味!(系列15) 更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

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