欣傳媒 | 梁峰榮
三杯料理是道「很台」的美食，全台大小熱炒店、台菜餐廳甚至釣蝦場附設的餐飲部都吃得到，三杯料理的作法相當簡單，其中又以三杯雞、三杯中卷最常見，杏鮑菇、肥腸、茄子、兔肉、田雞、泰國蝦也能做成三杯料理，通常得連鍋帶蓋一起端上桌，蓋子掀開瞬間，香氣撲鼻而來，配飯下酒都很適合。三杯料理所稱的「三杯」，簡單的講，是指醬油、米酒、麻油三種調味料各一杯，所以叫做三杯。除了米酒、醬油、麻油，以及糖之外，三杯料理還得加入蒜頭、薑片、九層塔才到味，鍋底的醬汁必須完全收乾，主食材不能太老太硬。事實上，三種液態原料的比例並非一比一，通常米酒一杯，醬油半杯就夠了，麻油只需四分之一杯，另外還得加入兩匙砂糖或冰糖，當鍋裡的砂糖遇熱融化「焦糖化」後，能讓主食材產生光亮色澤，不僅外相較好看，也能避免死鹹。當然了，每個台菜大廚都有私房的三杯配方，就像四川麻辣鍋的老師父們一樣，人人配方不同。儘管如此，台灣三杯雞、三杯中卷的口感有其獨特且迷人之處，是台灣人夏天喝啤酒、冬天嚐烈酒的好搭檔，鍋底濃稠醬淋在白飯上，可以連吃好幾碗。台式三杯料理以三杯雞最具代表性，不過有人認為，三杯雞並非傳統台菜，這又是怎麼回事？關於三杯雞的由來，坊間有幾種版本。一種說法是源自江西，宋朝末年時，一名獄卒偷偷煮雞肉，加入酒釀、豬油、醬油三種調味料煮熟，再送給大牢裡的文天祥食用，三杯雞就這麼流傳下來，並在台灣發揚光大。另種說法是幾百年前江西一對姊弟相依為命，某日弟弟打算出遠門到外地做生意，姊姊下廚為弟弟餞行，宰殺家裡的母雞，剁塊後加入醬油、豬油、米酒，連同雞肉放到土甕裡悶煮卻忘了加水，不久香氣飄出，甕裡的醬汁收乾、雞肉也熟了，隔壁官廚聞香而來，大聲讚嘆「三杯雞」。不管哪種說法才正確，江西食譜已經很難找到三杯雞，相對的，台灣是美食大熔爐，飲食文化向來多元、包容性超強，對外來美食接受度極高，並且加以改良，形成台灣飲食一部分，「三杯」調理方式也演變成台灣特色餐飲文化，不管歸類為老台菜或新台菜，三杯雞在台菜料理中佔有重要地位。
對台灣人來說，三杯雞只是很普遍的台灣家常菜，算不上宴客大菜，婆婆媽媽在家就能輕鬆做出來，食材價格也不高，但，麻油、米酒、醬油、糖、老薑、蒜頭共同激發出來的香味，卻是深植台灣人味蕾記憶中的家鄉味！（系列15） 更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179