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細說台菜/吃菜尾 就像挖寶一樣的樂趣

欣傳媒/欣傳媒 2012.12.11 00:00

欣傳媒 | 梁峰榮

對許多台灣人來說,「菜尾」是兒時記憶,儘管只是殘羹剩菜加熱而成的大雜燴,根本上不了檯面,更不能算是一道菜,卻是小孩引頸企盼的人間美味。早年台灣工商業不發達,農業社會生活艱苦,家裡的收入無法與今日相比。不過台灣人情味濃厚,婚喪喜慶免不了要辦桌宴請親朋好友,應邀參加的人帶著紅包或白包,接著坐下來大吃一頓。早年吃辦桌是大事,一來台灣人刻苦耐勞,平日填飽肚子、不挨餓就行,少有機會上館子吃山珍海味,一旦應邀參加宴會場合,那絕對是大事,而且是全家人的大事,而非赴宴者的一兩個人的事。這話怎講?關鍵就在於菜尾。早年的辦桌菜很實在,但台灣人多半生性保守又客氣,少有「吃一、夾二、看三」現象,面對滿桌的精美菜色,不好意思猛吃嗑光,幾道菜之後,肚子也飽了。吃不完的菜該怎麼辦?簡單,早年物資缺乏,吃不完的好料絕對不能浪費,辦桌業者會將剩菜全倒在同一大鍋裡,再分給赴宴者帶回家加熱,足夠全家人慢慢享用好幾餐,形成特殊的「菜尾文化」。撇開衛生條件不談,婆婆媽媽為了讓剩菜更澎湃,常加進筍絲、大白菜、高麗菜與豆皮、膨皮一起煮,加熱後的菜尾有股酸中帶香特殊的味道,小孩興奮盛一碗再用筷子邊翻邊吃,這時吃菜尾就像「尋寶」一樣。運氣好一點的人挖到干貝、魚翅、鮑魚、香菇、腳筋、龍蝦肉等平日吃不到的高檔食材,等於中了大獎;運氣較背的小孩翻來覆去,只找到筍絲、鹹菜、菜頭、高麗菜、碎魚肉,甚至薑片、骨頭。高雄就有一家「雜菜大王」,老闆取自各大飯店、餐廳的菜尾,再加入大白菜熬煮,一碗賣60元,顧客抱著懷舊與挖寶心態上門,鮑魚、牛排、干貝可能同時出現在碗裡。隨著時代演進,菜尾文化逐漸消失,現代人生活條件較好,加上衛生考量,大鍋菜尾已不多見。即使宴客場合吃不完的菜,通常由店員分別打包讓顧客帶回家,不再混雜成一大鍋,紅蟳米糕帶回去後依舊是紅蟳米糕,酥炸腐皮海鮮卷也不會變成餛飩湯。屏東外海的小琉球另有特殊菜尾文化。每當新人結婚,男方必須煮大鍋菜宴請親朋,雖名為菜尾,卻採用新鮮食材,由街坊婆婆媽媽現場烹煮,內容包括豬肉、白菜、扁魚、香菇、筍絲、魚板、丸子、木耳、金針等,份量愈多表示男方愈大方。(系列13)更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

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