欣傳媒 | 梁峰榮
對許多台灣人來說，「菜尾」是兒時記憶，儘管只是殘羹剩菜加熱而成的大雜燴，根本上不了檯面，更不能算是一道菜，卻是小孩引頸企盼的人間美味。早年台灣工商業不發達，農業社會生活艱苦，家裡的收入無法與今日相比。不過台灣人情味濃厚，婚喪喜慶免不了要辦桌宴請親朋好友，應邀參加的人帶著紅包或白包，接著坐下來大吃一頓。早年吃辦桌是大事，一來台灣人刻苦耐勞，平日填飽肚子、不挨餓就行，少有機會上館子吃山珍海味，一旦應邀參加宴會場合，那絕對是大事，而且是全家人的大事，而非赴宴者的一兩個人的事。這話怎講？關鍵就在於菜尾。早年的辦桌菜很實在，但台灣人多半生性保守又客氣，少有「吃一、夾二、看三」現象，面對滿桌的精美菜色，不好意思猛吃嗑光，幾道菜之後，肚子也飽了。吃不完的菜該怎麼辦？簡單，早年物資缺乏，吃不完的好料絕對不能浪費，辦桌業者會將剩菜全倒在同一大鍋裡，再分給赴宴者帶回家加熱，足夠全家人慢慢享用好幾餐，形成特殊的「菜尾文化」。撇開衛生條件不談，婆婆媽媽為了讓剩菜更澎湃，常加進筍絲、大白菜、高麗菜與豆皮、膨皮一起煮，加熱後的菜尾有股酸中帶香特殊的味道，小孩興奮盛一碗再用筷子邊翻邊吃，這時吃菜尾就像「尋寶」一樣。運氣好一點的人挖到干貝、魚翅、鮑魚、香菇、腳筋、龍蝦肉等平日吃不到的高檔食材，等於中了大獎；運氣較背的小孩翻來覆去，只找到筍絲、鹹菜、菜頭、高麗菜、碎魚肉，甚至薑片、骨頭。高雄就有一家「雜菜大王」，老闆取自各大飯店、餐廳的菜尾，再加入大白菜熬煮，一碗賣60元，顧客抱著懷舊與挖寶心態上門，鮑魚、牛排、干貝可能同時出現在碗裡。隨著時代演進，菜尾文化逐漸消失，現代人生活條件較好，加上衛生考量，大鍋菜尾已不多見。即使宴客場合吃不完的菜，通常由店員分別打包讓顧客帶回家，不再混雜成一大鍋，紅蟳米糕帶回去後依舊是紅蟳米糕，酥炸腐皮海鮮卷也不會變成餛飩湯。屏東外海的小琉球另有特殊菜尾文化。每當新人結婚，男方必須煮大鍋菜宴請親朋，雖名為菜尾，卻採用新鮮食材，由街坊婆婆媽媽現場烹煮，內容包括豬肉、白菜、扁魚、香菇、筍絲、魚板、丸子、木耳、金針等，份量愈多表示男方愈大方。（系列13）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179