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廣式美饌/風味誘人的廣式小菜甜點

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.12.08 00:00

除了主菜、點心之外,其實廣東料理的小菜及甜點也十分有特色。大多的廣東人不甚喜歡吃辣,因此普遍嘗到的醬料多半帶有些許甜味,故製做所謂的「口水醬」,便首重「禾味」(指的是介於甜與辣之間的味道)。將蒜、薑、生抽、蠔油、花椒粉、魚露、芝麻油、辣椒油及些許胡椒粉、花生、腰果和黑芝麻打碎,其麻辣程度可以依個人需求調配。同時,將蔥、冰糖、鹽置於水中燒開,並將特選「光雞」(又名「神仙雞」,是未產蛋的處女雞,肉質、油脂、口感都類似放山雞)置於熱水中泡20分鐘,起鍋後隨即過冰水切塊,淋上特調的香麻口水醬汁、灑上碎花生、香菜梗及芝麻,即成為「川味麻香口水雞」,肉嫩皮脆的獨特口感,成為許多客人聚餐必點的開胃前菜。「野生雲耳海蜇頭」選用台灣養生黑木耳、鮮脆海蜇頭切片入菜,以陳醋、蠔油、與廣東料理常用的冰梅醬、冰糖及雞粉調製成酸甜開胃醬汁,口感爽脆開胃、是一道地道涼菜。「客家鹹香鳳爪」和一般廣式燒得紅嫩軟爛的鳳爪不同,加入了八角、香葉、桂皮、冰糖及雞粉作為滷料,另再加入乾沙薑、王薑粉與鹽焗雞粉提升鮮味與香氣,以慢火滷製20分鐘使其入味。主廚強調,品嘗此道料理時,一定要慢慢咀嚼其入味的骨頭香、彈嫩且入口即化的膠質美味,絕對讓人一口接一口,停不了手!甜點部分,首推覃建忠自行變化創作的「金絲雪蛤角」。將鮮奶、雪蛤與糯米粉揉製成團,包入豆香味十足的「金絲」(即腐皮絲)中,入鍋以小火油炸5分鐘即可上桌。嘗來口感外酥內軟滑,遇熱凝結的牛奶內餡與具有養顏的雪蛤搭配,在口中散發淡淡的清甜奶香,深受女性饕客喜愛。「馬拉糕」是廣東茶樓裡常見的傳統點心,由麵粉、雞蛋、豬油、牛油混合發酵1天蒸製而成,口感鬆軟香甜。覃建忠此次獻上這道只有東莞松山湖凱悅才嘗得到的獨家創意甜點「焦糖馬拉糕」,僅使用少量牛油、焦糖醬、麵粉、糖與雞蛋作為主要食材,減輕了油脂的負擔,焦糖香氣更添濃郁、入口也多了幾分滑潤細緻。想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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