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《型男大主廚》詹姆士:新鮮人出社會,請先歸零

yam蕃薯藤新聞/天下雜誌 提供 2012.11.30 00:00
文/謝明玲 出處/天下雜誌511期 6年前,創意料理達人詹姆士(本名鄭堅克)加入電視節目《型男大主廚》,和國廚阿基師搭檔評審,人氣開始上升。去年,還因這個節目,得到金鐘獎最佳綜合節目主持人。 但44歲的他,第一個夢想是餐廳老闆,後來又想當網球選手。高中念了美術、設計。到日本念書時,一度想當工業設計師。繞了一圈,還是進了料理學校,成了餐廳老闆。現在的他,是山喜屋、Yaya's生蠔酒館等餐廳的負責人。 這2年,他開了自己的外景和棚內節目。但他卻說,自己還不及格。只要不錄影,他一定來餐廳,他的辦公室,就在餐廳樓上。 「因為這是我本業,」他說。「人最怕就是忘本。」。除了提醒自己,「回歸原點」更是他給年輕人的忠告。以下是詹姆士的專訪摘要: 我以前是學美術的。當兵前,在服飾店當企劃。我寫的第一份pop(海報字體),我記得是舶來品,下面寫5折。我寫了後貼到專櫃,上廁所回來發現,被撕下來丟在垃圾桶裡。 我的pop字一直在班上很厲害。但主管說,不能用耶。因為字體是單調的,規規矩矩用麥克筆寫完後,旁邊做些小點綴,就放上去了。在賣場花花綠綠的衣服裡面,根本看不到。 新鮮人出社會,請先歸零 學校的東西拿到社會上面,嚴格來說,零啦。學生時代多麼風雲的人物,進到社會就是一個新鮮人。很多人來餐廳會跟我說,老師不是這樣教的。後來我就說,你要不要去跟你們老師領薪水? 我在日本料理學校的時候,醬汁學很多,學切麵粉很厲害,也學了日式、中式、西洋料理。但我2年只切過一次生魚片。大的鮪魚一隻好幾百萬,你覺得老師會給一人一隻嗎?他們就請築地師傅來,切給你看。你能切的就是秋刀魚,再來就是拿蒟蒻練習。 你問我在學校學到什麼?我學到一個學校可以怎麼經營、料理學校廚房動線可以怎樣設計。還有,理論觀念講得很多,學了很多食品衛生、營養學、食品加工。 現在的大學生,那怕是碩士生、博士生,麻煩你,出社會應該回歸到原點,你還是零啊。 有次有桌客人,其中一位上次用餐少付了500元。我本來想算了,但餐廳有位政大畢業的員工,覺得自己可以溝通,就去和客人說。但他應該要考慮周遭到底什麼狀態。例如,這桌這個少付錢的,可能是老闆,另外兩個是他的客戶。你直接跟他講,他很丟臉。 客人決定要給,說等下一起結帳。這個員工卻補了一句,「所以你們還是有文化的。」完了,客人拍桌子、罵髒話。當時餐廳客滿,我從廚房衝出來調解,員工還想解釋。我氣到要他不要講話。我後來解釋給他聽,他也說對不起。但他的臉給我感覺,他覺得自己沒錯,這種態度就是沒有歸零。 最希望女兒學會三件事 學校要教什麼東西?教你人際關係,教你解決問題。 我女兒國三,我希望她培養3種能力。有了,其他我就不擔心。第一是辨別是非的能力,第二是應變能力,第三是韌性、耐性。 應變能力是可以培養的。你一定有喜歡的圖片、喜歡的一道菜,但是你要隨時訓練自己,如果是你要做這道菜、要畫這幅畫,你會怎麼做?我看阿基師做菜,也會想,我可以怎樣做出這道菜。你必須隨時訓練自己去創造新東西。我每天都在做。 相關文章:
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