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中西金牌主廚首創 史上最貴、黃金寶「臟」滿漢全席

yam蕃薯藤新聞/莊峰綱 整理報導 2012.11.26 00:00
  行政院農業委員為推廣「國產豬雜」於11/25(日)在世貿一館大會舞台區,舉辦「國產豬雜養生好味道」記者會,邀請2009世界廚藝邀請賽團體組總冠軍的金牌主廚溫國智、2007台北市鳳梨酥文化節金選獎西點名廚杜佳穎以中西式手藝,將台灣味的豬內臟,從台語「黑白切」平價料理,加入國產高梁金箔酒入菜,變身頂級黃金寶「臟」滿漢全席,並配合龍年生子潮與清裝劇熱潮,獻上清宮皇妃月子湯「霸王別雞~鳳凰投胎黃金湯」,將豬肚包入烏骨雞熬湯,豬肝加飛魚卵做成法式鵝肝醬、豬雜變身義式總匯比薩。   行政院農業委員會副主委王政騰指出,內臟料理要好吃,一定要選購國產豬雜,因為它有在地化的新鮮優勢,尤其國人冬令進補與今年龍年生子潮,最愛肝、心、腎、肚、腸等豬雜部位,其中選購要點,豬肝選用要飽滿,要選粉色的粉肝,勿選到柴肝;豬腰選購外型飽滿,勿選用流失水分凹進去的腰子;豬大腸選用脂肪較少,口感上較不油膩,豬心則選用外型有光澤飽滿。   中餐金牌主廚溫國智表示,黃金寶「臟」滿漢全席的第一道,堪稱天下第一湯,傳自乾隆皇帝為了宜妃產後食慾不振、日漸消瘦,特別召集太醫、御膳房特製把雞放進豬肚裡,加上名貴藥材燉湯,宜妃吃了胃口大開,臉色有光澤、明艷動人,因此乾隆皇帝特別取名「鳳凰投胎」,後人又取名「霸王別雞」,是道很適合冬令進補的養生料理。尤其配合這次主題是史上最貴,特別淋上陸客來台最愛買的高梁金箔酒,讓整道湯起鍋前有火焰效果,如同浴火鳳凰般,充滿色香味與視覺效果。   溫主廚表示:「先將豬肚的油膜挑剪乾淨,再灑上鹽巴、白醋搓洗,再用葱、薑、花椒川燙去腥,再把去骨的整隻烏骨雞的雞頭,從豬肚尖穿入,把雞塞滿整個豬肚,再加入干貝、蜜棗、香菇、薏仁、蓮子燉湯,或者山藥、牛蒡,就是清宮皇妃美容養生月子湯。」;最壓軸的是溫主廚還把今年美國加州禁售的鵝肝,用國產豬肝用小火煮熟,再加入食物調理機攪拌成泥再過篩,再伴入飛魚卵增加Q彈、現炒油蔥酥來潤滑,用在地食材,就能做出平價又好吃的豬肝醬,抺在烤吐司上面,比高級的鵝肝少了油膩,多了鮮甜鬆香口感。   西點名廚杜佳穎以內臟下水湯的鮮甜爽脆為靈感,做成台版豬雜義大利的總匯比薩,選用國產豬雜當餡料,將豬心、肝、肝連、肚、腸先川燙去血水再用蔥、薑、醬油滷七分熟,再與抹上九層塔醬的麵皮、灑上起司、高纖的紅黃青椒、洋蔥一起烤,就是一道好吃到會牽絲,又有豬心的心心相印、豬腸的天長地久的祝福。

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