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祕魯廚校 窮學生煮出一片天

立報/本報訊 2012.11.21 00:00
【編譯陳玫伶整理報導】隨著秘魯菜逐漸成為秘魯最具代表性的特色之一,當地廚藝學校提供貧苦青年完成夢想的機會,幫助他們一圓夢想,成為一名知名廚師。據《半島新聞網》報導,烹調者用堅固耐用的炒鍋,小心翻炒鍋內里肌肉,空氣中瀰漫著混合醬油、薑和辣椒的香味,這是用克里奧爾醬汁(Creole)炒煮的知名秘魯菜餚紅燒牛肉。秘魯人談到食物,就會變一個人,他們認為秘魯菜是世上的絕美味道之一。如果不滿意桌上的菜餚,總會用「可怕的孩子們」來表達他們的不滿。20歲的科爾多瓦(Luis Cordova)是一名胸懷抱負的年輕人,他說自己終於知道,如何按照完美比例,將米、雞肉、辣椒、香菜結合在一起,煮出恰到好處的一道傳統菜餚。世界各地有越來越多人開始崇尚高級美味佳餚。傳統美食蔚為風潮科爾多瓦學習烹調藝術的學校,坐落在秘魯首都利馬旁的偏僻小鎮內。這所廚藝學校由秘魯最著名的料理達人阿庫里歐(Gaston Acurio)、天主教信託機構和一名當地神父共同創設,5年前只是沙漠地區裡的一間磚牆平房,現在搖身成為帕查庫提烹飪學院(Pachacutec Culinary Institute)。由於秘魯料理蔚為風行,曾經夢想成為足球明星的年輕人,現在轉向跟隨阿庫里歐的腳步,希望跟他一樣成為名廚。烹飪學院吸引16歲到24歲的年輕人就讀,他們的共通點是貧困。阿庫里歐被譽為美食界的切.格瓦拉,他掀起祕魯烹飪復興運動。阿庫里歐出生政治世家,但阿庫里歐興趣是烹調。他從法國習藝返回秘魯,鑽研傳統廚藝與在地食材的多樣發展,關注廚師在糧食生產與消費中扮演的角色,然後逐漸為秘魯美食打開世界之門。許多年輕人用盡辦法,只為了進入帕查庫提烹飪學院。因為學院附近沒有公共交通,蒲瑪卡亞(Luisa Pumacaya)每天凌晨3點起床,要花上4小時才能步行至數公里外的烹飪學校。她表示,辛苦跋涉是值得的。17歲的帕拉西奧斯(Jennifer Palacios)來自秘魯北方,即使他不確定是否能在每年5百名報名者中,成為錄取的40名學生,但他認為總要嘗試看看。入學條件 首重熱情烹飪學院的規模不大,建築內有一間空間較大的廚房,包括幾個爐子、流理臺及一些烹飪器材。學習現場充滿活絡氣氛,男女輪流提大鍋水、切洋蔥和攪拌草莓醬汁。廚房內到處是新鮮香草、水煮蘋果、香菜、蒜頭及醬料等。所有學生分成小組,學習烹飪理論、數學和其他課程。他們要學習分析料理、學習新式菜餚或傳統料理的擺盤方式。烹飪學院院長埃雷迪亞(Rocio Heredia)表示,學院希望帶給學生收穫,不僅是成為一名廚師、要求優秀的技術,能端出可口菜餚;他們還必須學習做人處事的道理。「我們要他們要有紀律、會謙虛,要學會團隊合作。」他說。埃雷迪亞解釋,許多學生過去從來沒有人告訴他們,哪些作為是正確的行為,也有一些學生並不珍視自己。蒲瑪卡亞說,她從沒有過現在充實的感覺。「每天起床我想到這個挑戰,這讓我覺得幸福。」她說。埃雷迪亞說,申請進入學院的唯一必要條件是熱情,「我們想要讓料理的火焰持續在他們心內燃燒,一旦他們入選,每個月只要付40美元(約新台幣1,165元),從工具、雜貨到書本都是公益物資。」他說。烹飪學院內的教師都是世界知名的大廚師,包括西班牙名廚亞德里亞(Ferran Adria),他所主持的鬥牛犬餐廳(El Bulli)曾被譽為世界最棒餐廳。學生完成學業之後,學院會協助就業,已經有超過1百名畢業生進入秘魯的著名餐廳工作,還有學生申請獎學金,繼續到歐洲師從大師。帕拉西奧斯一邊緩慢地燉煮另一道經典秘魯名菜奶焗堅果辣雞絲(aji de gallina),她微笑著說:「這是我的夢想,我正朝夢想邁進,世界在我腳下,我必須克服它。」

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