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日本米其林/關西三星菊乃井 自由的四次元料理

欣傳媒/欣傳媒 2012.11.18 00:00

欣傳媒 | 編譯俞明甄/綜合報導

佇立遠朓東山的京都市街,近千坪大器灑落的「菊乃井本店」,雖然是百分之百的日本建築,但第三代店主村田吉弘,卻是一位自由的思想料理家。在和與洋之間,在傳統和革新之間,在過去和未來之間,用滿腹的熱情,從容跨越日常準則,他所追求的目標不止於美味,而是可以領人穿越時間和空間的「四次元料理」。「高湯就是一切」這個說法正確嗎?日本料理的真義又是什麼?不斷思考、反覆向自己提問的村田吉弘,現在想超越的不是別人,而是「日本料理的常識」;由他坐鎮的「菊乃井本店」,三星殊榮摘得名符其實。「菊乃井」的命名,來自京都七大名水之一的「菊水」湧井。據說村田的祖先,是侍奉豐臣秀吉之妻「寧寧」(ねね)的茶坊主,當時正是以「菊水」製作茶湯;明治維新後,村田的祖父在京都創立了「菊乃井」,直到今日,店裡所汲取的料理用水,都出自同一口名井。「菊乃井」腹地寬闊接近千坪,是京都首屈一指的大型數寄屋造建築,不僅擁有多間面對四季庭園的和室,還有村田精心擺置法式傢俱的西洋空間;正如同這裡的料理一樣,超越常識、無拘無束,向來客預告著一場「非日常美味世界」的開端。什麼是村田追求的「四次元料理」呢?以「梭魚杉板燒」(かます杉板焼き)為例,用薄杉木包覆燒烤的梭魚,在升起的縷縷白煙、秋日的焚燒氣味,彷彿讓人瞬間跨越時光,回到遙遠的童年。此外,田村的醬汁調製功夫亦是一絕,煮青梅時倒入白酒,腐皮下襯著鮮紅蕃茄汁,深藏在日式料理的心與技藝,就像抽象的訊息般,在五感之間傳遞。雖然是一名跨越規則的自由者,但田村也說:「不過,如果事先對規則一無所知,就會變得亂七八糟,所以對年輕一輩的廚師,我會更加嚴厲地要求;例如生魚片以12公克為基準,必需學會在規則裡加入感動。」這一席話,或許正揭露了「菊乃井本店」的迷人美味真相。

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