掛爐烤鴨／全國唯一果木掛爐 耗資台幣30萬元

香格里拉台北遠東國際大飯店取經小組自北京返台後，為使烤鴨風味經典道地，便擬妥一條鞭的作戰計畫，其中之一便是興建一座烤鴨爐。按照袁超英的掛爐規模，縮小比列在香宮廚房搭建，耗資新台幣30萬元。經多方探詢，這是目前全台唯一、不惜成本的五星飯店烤鴨爐！北京嘉里大酒店烤鴨廚師長袁超英入行迄今，專擅掛爐烤鴨技藝，當他知道台北遠東曾分別將當今二大烤鴨流派─全聚德的掛爐和便宜坊的燜爐帶到台北展演後表示：「北京目前賣烤鴨的酒店有4,000間、烤鴨專賣餐廳有800間，競爭十分激烈，其中90％都採掛爐，原因有二，一是掛爐用明火，烤製過程饒富趣味，視覺上又有衝擊力，因此在開放式的廚房設計中，特別受到客人喜愛；另一則是燜櫨用瓦斯，少了掛爐烤鴨慣用的果木，烤熟的鴨子只有鴨味兒，少了果木的芳香氣味。」至於果木種類，袁超英表示，古有「棗木鴨子、梨木碳」的說法。用棗木烤鴨，具有煙清、火穩的特點；但其它如蘋果木、杏木、櫻桃木、荔枝木…等北方寒帶的木頭，也是替代的選項。惟在台灣找果木大為不易，餐飲部副協理劉冠麟費時在桃園找到了龍眼木，但日後會再持續留意品質有一定水準的其它果木。烤鴨前30分鐘，鴨爐就要預熱，爐口放置燃料加木材生火，火苗發出熱力衝到爐頂，繼而將整個爐壁烤熱，維持220°C至250°C理想的高溫，鴨子置入後，靠著熱力反射到鴨身，師傅再憑經驗不時調整鴨子受熱的角度，70分鐘後鴨子才會烤熟，再經過師傅宛如表演般的精湛片皮技術，金黃味香的烤鴨就能上桌！想吃精緻美食？品味珍羞飲饌？還是，就只想好好吃一頓！【食在道地】報給你知！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173