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寧波美饌/地道甬幫菜 講究「鮮鹹合一」

欣傳媒/洪釧瑜/台北報導 2012.11.09 00:00

寧波是浙江省重要的歷史名城與經濟重鎮,寧波菜又稱「甬菜」、「甬幫菜」,其烹調手法多半為醃漬、燴羹、煨燒、慢燉、清蒸,講究鮮嫩、香糯、軟滑,是浙系菜餚中極具特色的地方菜。位於長江三角洲南翼的寧波,擁有得天獨厚的地理環境,因為地緣靠海,所以以大量海鮮魚產入菜,也成就眾多風味獨特的知名海鮮佳餚。寧波海鮮菜餚的總體特色是:海鮮資源豐富,食材本身注重鮮活,烹調技藝上著重突出原料本味與自然味,講究菜餚的雋美之味。而其烹調特別講究「鮮鹹合一」的配菜方法,菜餚以「鮮」為核心,以「鹹」提鮮,將鮮活原料與海貨乾製品或醃製原料配在一起烹調,產生獨特層次的口感。「寧式冰糖甲魚」製作費工、講究火候,需燒得糯而不焦。「甲魚」即「鱉」,裙邊富含膠質、鮮美肉質軟嫩,此道菜醬色雖濃厚卻鹹甜適中。俞科濱將新鮮甲魚先以老母雞湯煨過切塊,加入蔥、薑、蒜、冰糖、醋、醬油大火煸炒,再入鍋燜煮半小時方可完成,入口即化的綿嫩甲魚,是寧波最具代表性和歷史性的家常菜,也是此次的人氣首推料理。這道經典名菜還有個典故:相傳清朝時,有位應試的舉人赴京趕考途中,在寧波江岸的一間餐館用餐,經店員推薦,點了一盤「紅燒甲魚」(也就是「寧波冰糖甲魚」),後來這位舉人考中了狀元,故這道菜又有「獨占鰲頭」的好兆頭,口耳相傳後,也變成寧波的重要名菜。「腐皮黃魚」是一道有百餘年歷史的寧波佳餚,俞科濱將質地細嫩鮮爽的鮮黃魚去骨切成魚柳後,另加入鹽、胡椒粉及紹興酒提升肉質香氣,再選用具有濃郁豆香的腐皮包覆魚柳入鍋油炸。酥炸的腐皮黃魚外觀色澤金黃誘人、香氣四溢,一口咬下腐皮酥脆、魚肉鮮甜多汁,佐醋食用更能提出黃魚鮮味。俞科濱表示:「腐皮黃魚是道極度考驗師傅火候的功夫料理,一定要做到表皮炸得金黃、入口酥脆、魚肉滑嫩有香氣,即所謂的『外酥內嫩』才能端上桌。」為呈現寧波道地風味,俞科濱對於雪菜與目魚(即「墨魚」)挑選的要求特別嚴謹,首重食材的新鮮度。「雪菜目魚」先將雪菜以快炒方式煸出香氣後,加入燙熟的目魚絲,待冷卻後拌入芝麻油增添香氣及滑潤感,結合香脆鮮嫩的特色口感,是一道地開胃涼拌菜。此外,這道料理在寧波當地也能以熱菜形式上桌,適合做為白飯或拌麵的開胃配菜。同樣是道相當具傳統特色的寧波甜食「寧波紅糖麻糍」,使用糯米粉和水壓片切段,加入少許油後以小火煎至兩面呈金黃色澤,口感微酥彈韌,起鍋前灑上碎花生及紅糖,紅糖遇熱後散發誘人焦香,最受女性饕客喜愛。想吃精緻美食?品味珍羞飲饌?還是,就只想好好吃一頓!【食在道地】報給你知!http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173

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