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垂涎食材/螺肉罐頭 湯頭增鮮的祕密武器

欣傳媒/梁峰榮/台北報導 2012.11.09 00:00

對於不曾下廚,或不太重視飲食的人來說,螺肉罐頭或許很陌生,但對料理略有研究,或重視飲食文化的人,螺肉罐頭妙用無窮,不僅是台灣飲食文化的一部分,同時價錢合理,而且是湯頭增鮮的秘密武器,甚至能運用螺肉罐頭輕鬆變出法式焗烤田螺。台灣早期的螺肉罐頭來自日本,日據時代出現在高檔酒家,光復後成了委託行的明星商品之一。當年以蠑螺製成,之後台灣成立加工廠,開始生產螺肉罐頭,外型包裝類似日製罐頭,但價差一倍以上,台灣生產的罐頭便宜很多。不過蠑螺產量少,養殖經濟效益不高,加上人力撈捕量有限,加工廠改以其他食用螺代替,通常以黑海、南美進口的岩螺最常見,田螺、福壽螺也能做為罐頭加工原料。罐頭螺肉的加工過程加入大量紅糖,滋味鮮甜無比,直接倒出就能端上桌,常是冷盤中的一道,與海蜇皮分庭抗禮;罐頭內的原汁色澤呈深咖啡色,店家與廚師不會輕易丟棄原汁,通常會留下來煮湯,一罐罐頭足以讓一鍋湯變成超級美味。舉例來說,幾乎所有的台菜餐廳都供應「螺肉魷魚蒜」,這道菜是傳統台灣料理,螺肉罐頭的角色吃重,可以讓湯頭變得鮮甜,根本不需再加糖、味精調味。若少了螺肉罐頭,就算魷魚再Q、再軟,青蒜再香、肉片再可口,依然少一味,甚至完全不到位。此外,螺肉加點竹筍、香菇或排骨熬煮,湯頭裡再加入螺肉原汁,清甜的滋味保證讓人意猶未盡,得連喝好幾碗湯才過癮。更多台灣美味的新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】專題http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=83373&type=1&collectionid=79

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