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寧波柏悅主廚客座 甬幫菜經典呈現

旅遊經/旅遊經編輯部/洪書瑱 2012.11.09 00:00
寧波名菜有那些?「寧式冰糖甲魚」、「寧波年糕炒花蟹」、「甬式燒全雞」等都是寧波經典名菜,台北飯店業者邀請寧波柏悅酒店知名「錢湖漁港」餐廳主廚俞科濱客座滬悅庭,將從11月9日至18日將有為期十天的寧波佳餚,供饕客嚐鮮,推出近三十道道地寧波美饌,首推必嚐傳統正宗甬幫菜色烹調風格!

現任「錢湖漁港」餐廳主廚俞科濱擁有17年廚藝經歷,為道地寧波人。此次客座滬悅庭的主廚俞科濱將帶來地道的寧波傳統特色名菜,以細膩純熟的蒸、烤、燉等寧波菜特殊烹調手藝,將寧波料理的鮮、嫩、軟、滑等絕妙呈現,以「鮮」為核心,以「鹹」提鮮,將鮮活原料與海貨乾製品或醃製原料配在一起烹調,產生獨特層次口感。另外同行還有師傅王順負責冷盤、師傅梅杰立則負責食材準備等前置作業。

俞師傅推薦必嚐的招牌寧波名菜有「寧式冰糖甲魚」,講究火候、需燒得糯而不焦,甲魚裙邊富含膠質、鮮美肉質軟嫩,此道菜醬色雖濃厚卻鹹甜適中,是寧波最具代表性和歷史性的家常菜,又有「獨占鰲頭」的好兆頭;「寧波年糕炒花蟹」,以澎湖海域現撈的膏腴脂豐野生花蟹,肉質鮮甜味美且有彈性,將其切塊後與寧波年糕搭配蔥薑蒜及醬油以大火快炒,Q彈軟糯口感的寧波年糕完全吸足花蟹鮮美滋味,令人吮指回味。

「腐皮黃魚」是一道百餘年歷史的寧波名菜以鮮黃魚去骨切成魚柳後,另加入鹽、胡椒粉及紹興酒提升肉質香氣,再選用具有濃郁豆香的腐皮包覆魚柳入鍋油炸,口感層次豐富,佐醋食用更提出黃魚鮮味展現「外酥內嫩」;「甬式燒全雞」是寧波人家庭聚餐必點的當地地方特色菜,使用煲湯的手法製作,加入蔥、薑、八角、陳皮、紹興酒等香料提味,同時放入多顆完整雞蛋再搭配白靈菇以慢火煲製。

「金絲香炸大對蝦」為主廚創意寧波海鮮菜的代表作,菜餚中的「金絲」有別於一般使用麵線,俞師傅將春捲皮切成細絲後,再裹上蛋液並包入整隻去殼鮮蝦,入鍋油炸後,不但呈金黃琥珀色澤、且口感更為酥脆鬆香。另外還有「寧波時蔬黃魚羹」、「豆豉小黄魚」、「北極拌鰻魚」、「雪菜目魚」、「脆瓜拌海蜇」、「寧波蝦干」、「寧波紅糖麻糍」與「酒釀糯米丸子」等。

2012年11月9日至18日,近三十道單點寧式佳餚在台北君悅滬悅庭呈現,包括開胃菜、湯羹、熱菜、麵食及點心。此外,主廚設計推出「東錢湖套餐」,包括雪菜目魚、寧式醉花螺、寧式冰糖甲魚、苔菜小方烤、蝦干炒年糕、寧波桂花湯圓等;另有「鳳凰湖套餐」推出饕客頂級寧式佳餚包括涼拌北極貝、豆豉小黄魚、養生燉品小鮑魚、鮑汁花菇扣海參、金絲香炸大蝦等!相關訊息請至飯店官網查詢。更多旅遊、美食資訊歡迎上旅遊經www.travelrich.com.tw。

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