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85度C進軍火鍋業 耗資五千萬開『這一鍋』

大成報/ 2012.11.05 00:00
【記者林瑞明/台北報導】85度C歷時三年多縝密規劃,耗資五千萬新台幣打造火鍋新品牌『這一鍋』,正式對外宣告進軍火鍋市場。85度C特別請來榮獲2005年台北、香港國際烹飪廚藝大賽金牌、擁有亞洲區國際裁判執照二位之一,並於2010年曾率領台灣代表隊在新加坡FHA廚藝挑戰賽獲得11金3銀7銅的金牌主廚陳詠佶師傅帶領這一鍋研發團隊,希望靠其32年的中餐精湛廚藝,發揚台灣火鍋飲食文化,預計五年內全台展店20家,二年間西進前往中國展店。

85度C董事長吳政學指派陳詠佶主廚前往美食文化發源地中國探尋火鍋秘方,花費三年時間走訪大江南北,吃遍各地美食,終於在一代女皇武則天故鄉山西省坊間聽聞失傳已久武則天『豬肚包雞』的故事,當時陳主廚心中為之一震,決定以此作為『這一鍋』的招牌獨家鍋物。在確定鍋的主題後,鍋物的湯頭才是致勝關鍵,陳主廚遍尋中國廚藝大師,歷經三年時間,終於取得鍋物靈魂『老火湯』獨家祕方。

目前台灣火鍋業在全球競爭力排名第1,成為餐飲業拓展大陸市場生力軍。台灣的火鍋無論在種類、吃法、精緻度、檔次或是異國多元融合度上,均堪為全球第一。更讓人驚豔的是,全世界的火鍋種類和醬料,在台灣統統都有。從源自大陸的麻辣鍋、藥膳鍋、酸菜白肉鍋,到日式火鍋、泰式火鍋、印度咖哩鍋、巧克力鍋,統統在台灣大鳴大放。臭臭鍋、涮涮鍋、自助火鍋、火烤兩吃…,台灣自創的種類和吃法也百家爭鳴。在台灣,幾乎找不到一條街沒有任何一家火鍋店,台灣人愛吃火鍋,也吃出世界第一。根據2012年連鎖年鑑統計,台灣所有種類的連鎖餐廳中,火鍋家數最多、共981家,是第2名日韓料理的1.5倍,這還沒有包括非連鎖的火鍋業者,可見台灣人有多愛吃火鍋。

2012年5月,中國烹飪協會公布大陸餐飲百強的前20名中,有6家是火鍋業者,大陸連鎖火鍋店總營收占餐飲500強的27%,比率第3高,大陸火鍋市場蓬勃發展,使台灣業者積極向大陸市場挺進,王品的石二鍋、白甘蔗、千葉火鍋等都預計2012年底在大陸開店。台灣火鍋業者擁有優越的競爭力,不管到大陸或其他華人多的國家拓展,都很有優勢。再者,火鍋店不需要大廚、二廚,流程容易標準化,能夠快速複製,也是在海外能快速展店的優勢之一。因此,火鍋業應該是台灣餐飲進軍大陸市場具有發展機會及優勢的餐飲次產業。

陳詠佶主廚回到台灣就以武則天所食用過豬肚包雞為基底,所食用的食材是採用雞放入豬肚後燉煮,因此賦予該鍋一個全新的名稱『鳳凰回巢鍋』,由於是來自中國取得的概念及祕方,採用多達數十種的中藥材,雖作法相同,卻因地區食材的差異,所製作出的味道也不盡能符合台灣人的口味。因此,每週重覆調製配方,花費一年的市場測試、百場的試吃考驗,最終調配出屬於『這一鍋』的獨特湯頭滋味。

這一鍋所主打鍋物有:『鳳凰回巢鍋』,將正宗”老火湯”,獨家調配數十種養生中藥材加入精選新鮮大骨,經18小時不停火熬煮,讓骨頭自然碎化成乳白色澤的老火湯,再加入新鮮研磨胡椒粒按摩的鹿野放山雞與爽脆豬肚去燉煮而成,湯頭鮮美,濃而不稠,帶點濃郁胡椒味,用餐前喝一碗,讓人胃口大開,一試難忘。再來是擁有廣大消費族群的麻辣鍋,麻辣鍋原起源於中國重慶的「毛肚火鍋」,承襲了四川、重慶當地人的重口味。麻辣鍋的材料以毛肚為主,其由來有兩種說法:一說是在重慶江北,有一攤販挑擔沿江叫賣食物。挑擔一頭是上面放著一口鐵鍋下面點著火的泥爐,鍋裡有著又麻又辣又燙的滷汁;另一頭則放置了水牛內臟和蔬菜,附近船民可於鍋中分隔燙食。又一說是源自於蘆州川江邊一個叫小米灘的地方,該地多為船工的食宿之地。船工停工後,就於灘上用石頭架瓦罐燒水,再放入辣椒、花椒,最後將食材放入其中燙食。後來此種吃法便隨船工流傳至重慶小米街一帶,到抗日戰爭時期,重慶火鍋業便已開始興盛,後來隨著市場的變化與需求,火鍋從沿街擺攤改變至開店營業。國共內戰後,移居到台灣的四川人亦將此一料理帶到台灣發揚光大。然而,這一鍋的『御膳麻辣鍋』則特選雲南青花椒、四川大紅袍、燈籠椒…等數十種辣椒,按照黃金比例去調配,延襲古法層層調製工法,取出溫和不嗆的紅油精華做為麻辣鍋的基準,加入由蔬果燉煮的特製湯頭,搭配軟Q彈牙、CAS認證屠宰場所取得、每日新鮮直送的鴨血及吸附飽滿湯汁的祖傳手工板豆腐,整體呈現出香醇濃郁、麻而不辣、鍋底份量十足的絕頂口感。還有『一品酸菜鍋』,嚴選飽水量高、纖維質較多的大白菜品種、添加58度高梁酒所浸泡數十種中藥材及主廚獨家祕方,經由18℃的恆溫室發酵,穩定酸白菜的品質,散發出溫潤酸香後,再切成細絲大小,加至由數種蔬果墩煮的特製湯頭,呈現出酸甜、溫醇、圓潤,謂為一品的清香風味湯頭。若想麻辣、酸菜都品嚐的人,則可試試『龍鳳鴛鴦鍋』,湯頭及鍋底經由師傅每週重覆調製,超過百場的試吃考驗,不斷與市場進行盲測比較及修正,最終調配出「三順二不」的湯頭,意即湯頭順、鍋底滑嫩順、在食材煮後更加順口,最重要的是食後不會口乾舌燥,胃不會不舒服的狀況發生,搭配各式產地直送的海陸新鮮食材,一次雙重享受。

『這一鍋』除了鍋物食材的嚴格要求外,食用餐器也相當講究,請到數十年專研鍋器的老師傅量身打造鼎鍋具,手把旁以「古錢幣」為裝飾,將『這一鍋』想傳達的「榮華富貴」及「鳳凰圖騰」直接置入於鍋具上,搭配易導熱魚麟狀的造型,讓煮鍋更為輕鬆。至於裝盛『豬肚包雞』的甕器具,則是以青花瓷加鳳凰造型甕器,裝著鳳凰回巢鍋的主料理,讓您享用起來,不只味覺的滿足,更是視覺的完美饗宴。『這一鍋』在外觀上先有大門外二旁的「柿柿如意」,入門即見的「金喜連連」端景,將中國的吉祥語直接運用在所有的造景,營造出專屬於皇室的福氣氛圍,搭配特別挑選的輕柔中國風樂音飛揚,創造出專屬於新東方現代的用餐環境。

為了歡慶『這一鍋』隆重開幕,11月5日至11月9日消費只要每人持9、10、11月任一個月發票五張,即可享受鳳凰回巢鍋五折嚐鮮,11月10日至11月19日到店消費滿1,000元贈送VIP九折卡,11月20日至11月30日上臉書打卡按讚再加贈飲品招待券。

『這一鍋』,以美食文化為出發點,將歷史傳說的鍋物「鳳凰回巢鍋」重現於現代並將台灣人熱愛的「御膳麻辣鍋」及「一品酸菜鍋」結合古代皇室的風味做為主打,以新鮮食材為起點、美饌技藝為輔助,將客人視為最尊敬的貴賓,加上新東方現代的用餐空間氛圍及搭配輕禪風的精緻餐具使用,完整取自中國食文化的元素,期許成為皇室秘藏鍋物的美食服務者。

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