細說台菜／螺肉魷魚蒜 澎湃清甜的台灣湯品

圖說:螺肉魷魚蒜清甜好喝，配料也澎湃，帶有濃濃古早味。（記者梁峰榮攝）

欣傳媒 | 記者梁峰榮／專題報導

台灣小吃中的湯品相當多，如豬血湯、摃丸湯、竹筍湯、排骨湯、豬腸湯、蚵仔湯、乾豆子湯....等，適合宴客場合的湯品，首推螺肉魷魚蒜。這道傳統湯品幾乎是台灣家庭的必備年菜，也是台灣餐館常見的佳餚。螺肉魷魚蒜的名稱很直接，看菜名就知湯裡有螺肉、魷魚與蒜苗三種，講究一點的，還可加入排骨、肉片、香菇，甚至冬筍，配料澎湃、湯頭滋味清甜，早年困苦年代的台灣百姓，只有過年期間才有機會品嚐。關於螺肉魷魚蒜的由來，說法有很多種。有人認為，這是日據時代的台灣人，利用日本螺肉罐頭融入台灣料理創造；也有人認為，這是酒家菜的代表之一，酒家廚師使用日本人帶來的罐頭，加入了廚房原有的魷魚乾、蒜苗做成。不管哪種說法正確，螺肉魷魚蒜已經變成古早台灣味，更是老一輩台灣人與中壯年人舌尖上的共同味道，新一輩的台灣人因有更多新式湯品選擇，螺肉魷魚蒜對他們來說，似乎沒有太大份量，甚至不少人沒聽過、也沒喝過。螺肉魷魚蒜的精髓在於螺肉。這種螺肉並非熱炒店所用的生螺肉或蝸牛肉，而是貝殼類製成而成的罐頭，工廠將螺肉蒸熟後連同調味湯汁密封在罐頭裡，烹煮螺肉魷魚蒜時，罐頭湯絕對不可丟棄，得一滴不剩全倒進鍋裡，少了螺肉原汁，等於少了最重要的一味。螺肉罐頭用了大量糖調味，加了原汁的螺肉魷魚蒜顯得格外清甜，讓人回味無窮、欲罷不能，根本不需額外添加味精，也不需耗時費工熬煮大骨湯，只要少許鹽巴提味，就能烹調出鮮美無比的湯頭。魷魚是湯裡的第二主角，通常使用阿根廷魷魚乾，剪成小段後泡水至軟，發泡時間的長短影響魷魚口感，泡愈久愈軟嫩，有時得經過一、兩天才能完成。至於蒜苗則是最佳配角，湯品熄火後，蒜苗切斜段趁熱放進鍋裡，原本嗆辣的青蒜變得溫潤，與湯頭相得益彰。除了螺肉、魷魚、蒜三大主角外，這道湯還能多點變化，冬季盛產的冬筍、香菇、肉片、排骨都很搭，加入一部分，不但不搶走主角風采，還能有綠葉襯紅花的功效。（系列之七）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179