衛生局檢驗室主任許朝凱表示，農夫種菜用的氮肥，就是硝酸鹽的來源。但並非所有青菜都高含量硝酸鹽，而青江菜、小白菜、菠菜、萵苣和莧菜因本身特性，較易累積硝酸鹽。硝酸鹽也可能變成致癌物亞硝胺，危害健康。
衛生局用青江菜、小白菜和萵苣做實驗，在40至45℃溫水浸泡十分鐘，青江菜的硝酸鹽含量從三千ppm降低至一千五百ppm，小白菜和萵苣從七五○ppm降至三百ppm，平均都減少超過五十％。若以汆燙料理，也樣能降低硝酸鹽含量。
另外，衛生局實驗，常溫水對減少硝酸鹽完全沒效。許朝凱建議，民眾可先用溫水浸泡再料理。若拿來煮青菜湯、火鍋，更應先處理。平常要吃各種青菜，並吃水果補充維他命Ｃ，防止硝酸鹽變成易引起病變的亞硝酸鹽。