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專家教導判斷良好肉品、魚類 吃出健康

大成報/ 2012.10.29 00:00
【記者吉雄世高雄報導】行政院南部聯合服務中心及農委會主辦六場「婆婆媽媽如何選用農產品」系列說明會,最後的「肉品、魚類篇」講座,民眾反應熱絡,提問一籮筐;專家說,好的魚,表面光澤,鱗片完整、魚眼凸出、魚腮色鮮紅、魚腹堅實;肉品保存可冷藏、冷凍、或真空隔絕空氣及風乾燻烤等再製品。

行政院南部中心執行長龔瑞維29日表示,為推廣CAS、吉園圃、有機認證、生產履歷等農業安全及照顧大眾健康,10月起分別在高雄、屏東的6場說明會結束,專家學者教導民眾選用優良白米、蔬菜、水果、蜂蜜、肉品、魚類等,期大眾吃出美味健康。

最後兩場說明會在屏東市公所舉行,嘉義大學教授林高塚、高雄餐旅大學副教授陳正忠主講「肉品篇」。屏東科技大學副教授廖遠東、助理教授陳文東主講「魚類篇」。會場氣氛熱絡,參與的百多名民眾,會中及會後熱切圍繞講師提問,直呼「獲益良多」;會場提供掛包、秋刀魚免費品嘗,大家齒頰留香。

林高塚說,就消費者來說,一般生鮮豬肉理想品質有外觀、風味、營養價值及衛生有益健康等四條件,也就是對產品的滿意度。但就科學鑑定觀點,則包含五項品質特徵:色澤、最終pH值、保水性、肌內脂肪及柔軟度。

他指出,外觀判斷肉品好壞,如顏色過深或過淺,表示豬隻品系不良,飼養管理不好;表面有水漬黏液,即解凍後出現黏液,可能因反覆解凍再冷凍,或冷凍處理程序有問題,屠宰豬肉後未立即處理,被擱置開始壞敗後才冷凍所致。有臭味則是蛋白質氧化發臭;存放過久也會導致脫水乾燥,觸感軟綿是缺乏彈性。

廖遠東說,漁產品產銷履歷制度即從「漁(船、養殖)場」到「餐桌」所有產銷資訊公開、透明及可追溯的一貫化安心保證制度。

陳文東指出,選購好魚的魚眼清亮黑白分明,表示很新鮮,混濁霧狀濁度,表示鮮度流失;魚鱗鮮度光澤可觸摸觀察,不要暗而無色者;此外魚鰓許多血管,要有相當活動力。翻開魚鰓部位檢查是否鮮紅,用手輕摸,確定有無被上色。

如已切片不是整條鮮魚,可從顏色判別。新鮮魚肉質顏色較鮮亮,放久的魚肉顏色變淡,較不新鮮。鮮魚應富彈性,輕壓魚腹,肉質塌陷缺彈性,即水分減失。

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