回到頂端
|||
熱門: 颱風 LINE 行政院

金門高粱酒「酒糟」 從廢棄物變黃金

中央廣播電台/李憶璇 2012.10.29 00:00
金門高粱酒遠近馳名,但製酒過程生產的副產品「酒糟」體積龐大,大多僅用於動物飼料,還未開發出具高價值的產品。如今,金門大學食品科學系利用酒糟製成可除臭的活性碳以及酒糟粉,並以此製作各類別具風味的食品。讓這個原本是製酒後的廢棄物,搖身一變成為更具附加價值的產品。

◎金門高粱酒副產物「酒糟」 日產250公噸

說到台灣的離島金門,就不得不提遠近馳名的「金門高粱酒」,金門高粱酒是經由「二蒸二釀」,就是浸泡、蒸煮、冷卻、拌麴、發酵之後,再以2次蒸餾及發酵的方式製成,風味醇厚,光是一年交給財政部的稅額就達新台幣40億元,可見其規模。但相對的,製酒後的最大宗副產物「酒糟」每天約可產生250公噸,其中一半用以供應畜產業養牛、豬、羊,另一半則以每公斤不到新台幣1元的低廉價格發包出售。

由於酒糟日產量大,除了酒廠用酒糟製成面膜販售之外,卻未有其他應用,大量的酒糟也易形成汙染問題。因此,目前金門大學多個系所著手研究,希望能開發出更有價值的產品。金門大學校長李金振說:『(原音)因為酒糟有很多成分,很遠就聞到很香,表示裡面還有很多成分沒有充分開發出來。目前金門大學有好幾組不同系老師同時來開發酒糟的資源,好比說裡面的養分可以做為食品;用酒糟萃取出來的養分去養水產,比如說養烏魚還有蝦。有科學測驗,養出來的蝦重量是一般正常的4倍。那養烏魚可以耐低溫,通常烏魚在冬天都不成長,好像冬眠那樣,但是吃酒糟的烏魚冬天持續成長。』

◎酒糟粉成為食品添加物 不用再加防腐劑

金門大學食品科學系助理教授林志芳曾開過實體麵包店、做過麵包師傅,因此他將萃取出來的酒糟粉當作食品添加劑,加到烘培產品中,製成酒糟吐司、酒糟餅乾、酒糟洛神蜜餞等等,讓食品別具風味;也因為酒糟酸度高,還可做成不需添加防腐劑的酒糟醬油,應用層面相當廣泛。林志芳說:『(原音)它主要裡面是有多酚類,多酚有抗氧化性,我們主要是強調抗氧化性。所以我們在做烘培產品時有特殊技術,因為它比較酸,會影響發酵。這種產品有它的技巧性,主要是我在台灣已經做過10年烘培,所以我蠻有經驗可以做成烘培產品。只是要想辦法慢慢讓大家接受這些東西,慢慢可以將它技轉。』

◎酒糟燒成活性碳 已具商業標準

酒糟不只能添加在食品中,還能做另類應用。由於製成高粱酒後剩餘的酒糟處於濕熱狀態,如果未加以儲藏,容易產生黴菌毒素,一般人若在不知情的狀況製成食品,就可能有安全疑慮。因此,金門大學與嘉義大學實驗室合作,將酒糟炭化、活化,製焙成高粱酒糟活性碳,且已達到商業化標準,可用於防潮、除臭,將酒糟這個不起眼的加工副產物變成高附加價值產品。金門大學食品科學系助理教授賴盈璋說:『(原音)100公斤的絕乾酒糟,可以做成25公斤的活性碳。它的價格假設以每公斤(新台幣)1千塊來講,每公噸濕酒糟才不到200塊錢。現在變成100公斤的絕乾酒糟可燒成25公斤的活性碳,價格我們預估至少10倍以上。』

賴盈璋說,目前金門與嘉義大學打算將酒糟活性碳的製程申請專利,將技術保留,並希望有廠商洽詢技轉,以擴大使用功效。

原本未能再多加利用的廢棄物酒糟,經過學術單位不斷地研究、開發,賦予新功用,不僅解決了龐大的污染問題,甚至能創造當地新經濟效益。

社群留言