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溫水浸10分、熱水燙3分鐘 蔬菜硝酸鹽速速退

欣傳媒/欣傳媒 2012.10.29 00:00

圖說:臺北市生局檢驗室檢測用三種不同方式清洗浸泡蔬菜,其中溫水浸泡及熱水汆燙最能有效降低硝酸鹽。(臺北市衛生局提供)

欣傳媒 | 記者丁彥伶/台北報導

「市售蔬菜硝酸鹽含量有7、8000PPM,甚至破萬?恐致癌!」很多人看到電視和報紙上刊登這種新聞,恐怕又要發出怒吼「萬物齊漲還要人民吃毒菜?」臺北市衛生局檢驗室今(29)日公布可以消除六到八成蔬菜殘留硝酸鹽的方法:用攝氏40℃到45℃的溫水,浸泡5到10分鐘即可。

臺北市政府衛生局檢驗室主任許朝凱表示,有鑑於日前媒體報導,市售蔬菜含有多量的硝酸鹽,可能會危害民眾健康,因此檢驗室著手進行硝酸鹽的減量實驗,結果發現,過去建議民眾用大量清水洗洗浸泡蔬菜,泡20分鐘,都無法降低蔬菜中的硝酸鹽含量,不過,若是把經常被查驗出含大量硝酸鹽的青江菜、小白菜及萵苣,經溫水浸泡10分鐘或熱水汆燙,可使硝酸鹽的含量就可降低50%到80%!

檢驗室股長黃景義表示,蔬菜中的硝酸鹽主要來自氮肥,氮肥可以讓菜葉長得又大又美。但許朝凱表示,依據不同蔬菜的生長速度及種類,它們對硝酸鹽的累積吸收、同化等因素,並非所有蔬菜都會殘留多量的硝酸鹽,因此進行硝酸鹽減量實驗的蔬菜,以目前市面上較易被檢出含高量硝酸鹽的青菜,菠菜、青江菜、小白菜、莧菜,以及目前歐盟已有明訂硝酸鹽含量標準的萵苣等進行實驗。

在實驗中,他們以清洗浸泡20分鐘、40℃到45℃的溫水浸泡10分鐘,以及熱水汆燙等三種方法進行測試,再以試紙法進行硝酸鹽含量檢驗。結果發現,清洗浸泡20分鐘無法降低蔬菜的硝酸鹽,而以溫水浸泡10分鐘後,可使青江菜硝酸鹽含量自3000ppm降低至1500ppm,小白菜自750ppm降低至300ppm,整體而言約降低50%到60%。

而熱水汆燙燙熟約2到3分鐘,可使青江菜硝酸鹽含量自7500ppm降低至1500ppm,小白菜自7500ppm降低至3000ppm,萵苣自1500ppm降低至750ppm,整體而言可降低50%到80%。

國內尚未對蔬菜中硝酸鹽含量訂出限量標準,北市衛生局主任秘書姜郁美表示,其實硝酸鹽是自然界就存在的,所以連歐盟的標準,也規定蔬菜硝酸鹽殘留容許量在2000到4500ppm以下,但也僅限於菠菜及萵苣,其他的蔬菜並未訂標準,所以民眾不用一聽到蔬菜被驗出有硝酸鹽殘留,就擔心會被毒害。

但也要提醒農民在種植蔬菜時,施肥一定要控制氮肥的含量,並且注意在採收前幾天就應停止施肥,利用陽光照射的方式,可以使硝酸鹽被分解而消除。如果真的很擔心吃蔬菜被殘留硝酸鹽傷害,許朝凱建議買回家的菜最好先放置一兩天,因為剛採收的蔬菜硝酸鹽殘留量最高,之後再用溫水沖洗浸泡10分鐘,水溫40℃到45℃,大約是開水龍頭用洗澡熱水器出來的水,不要燙手的溫度即是,就可以減少硝酸鹽含量。民眾平常也要多補充維他命C,可以阻止硝酸鹽被氧化成有毒性的亞硝酸鹽,降低毒性。

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