臭豆腐料理／夜市版炭烤臭豆腐 美味串著走

圖說:醬料是炭烤臭豆腐美味的秘訣之一，每攤的配方都不一樣，口感也不同。（記者梁峰榮攝）

欣傳媒 | 記者梁峰榮／專題報導

炭烤臭豆腐最近幾年很流行，大小夜市隨之飄香。和傳統酥炸臭豆腐、清蒸或麻辣相較，炭烤臭豆腐多了一根竹籤，美味可以串著走，現烤現吃方便得多，另外，炭烤臭豆腐塗抹大量烤肉醬，覆蓋原有的臭味，對臭味敏感的人較能接受。炭烤臭豆腐算是「老東西新創意」，有人將吃剩的炸臭豆腐以炭烤方式加熱，塗抹烤肉醬後發現意外美味，腦筋動得快的攤商趁勢推出炭烤臭豆腐，結果引起不少攤商跟進，變成台灣夜市小吃之一。炭烤臭豆腐通常選擇較大塊的原料，攤上的工具鍋爐有兩種，一是油炸鍋，另一個是烤爐。店家先將臭豆腐炸過一遍，再用竹籤串起來，兩個串成一串，就像串燒一樣。接著放到烤架上慢火烘烤，邊烤邊塗抹烤肉醬，瞬間香氣四溢，取代原先的臭味。也有攤商先在家預炸過一遍，現場只準備炭烤爐，或直接向廠商進貨炸過的臭豆腐，省了一道手續，也省掉瓦斯與更換炸油的成本。炭烤臭豆腐的配備，與酥炸口味差不多，得加上酸酸甜甜的台式泡菜，大口咬下去，外酥內嫩的臭豆腐、蒜泥醬汁與泡菜的多層次口感，彷彿在口腔共譜圓舞曲，酸、燒、甜、香、臭的滋味令人難忘。臭豆腐是炭烤口味的第一男主角，必須切成長條狀、適合塞進口裡的尺寸，油炸的過程也很重要，不能像傳統酥炸臭豆腐般，只重視外皮酥脆，甚至部分空虛。合格的炭烤臭豆腐得內外兼顧，外皮酥脆而內部軟嫩甚至噴汁才行。醬汁的調配更重要，一般來說，炭烤臭豆腐的醬汁與烤肉攤不同，除了醬油膏、糖、沙茶醬、胡椒粉、豆瓣醬外，還得加入蒜泥、花生粉與甘草粉，有的還加入鰻魚骨原汁、奶油或可樂熬煮。不過，這只是其中部分配方，多數店家將醬汁視為商業機密或秘密武器，不願全盤揭秘。更多台灣美味的新聞請上【正港的台灣味好吃!!!】專題http://www.xinmedia.com/n/news_article.aspx?newsid=83373&type=1&collectionid=79