圖說:蚵仔煎是代表性台灣小吃，與鮮蚵湯形成絕配。（記者梁峰榮攝）
欣傳媒 | 記者梁峰榮／專題報導
台灣盛產鮮蚵，西南沿海鄉鎮都有養殖區，彰化王功、雲林台西、嘉義東石與布袋、台南七股為主要產區，海邊礁石區則有體型較小的野生石蚵。蚵仔與台灣庶民飲食息息相關，可做成多種不同風味的料理，「蔭豉鮮蚵」以蚵仔為主，加入了入口回甘的蔭豉與蒜珠，十足的台灣味。台灣民謠「青蚵嫂」流傳數十年，訴說台灣早年生活困苦、家徒四壁，海邊地區的主婦必須忍受風吹日曬，挖牡蠣換取微薄生活費，這首歌的曲調哀怨，常令聞者心酸。經過時代演進，悲情的台灣蚵農持續對抗日益惡化的環境，但百姓生活已獲改善，海邊偶有民眾挖石蚵、海瓜子賺零用錢或帶回家加菜。蚵仔又稱牡蠣，也是台灣最常使用的貝類之一，作法相當多，包括炒、炸、煎、湯都行，還能帶殼火烤，全台夜市幾乎都有蚵仔煎、蚵仔湯攤商；蚵仔做成的蔭豉鮮蚵、蒜蓉蚵仔、蚵仔酥常出現在餐桌上，蚵嗲、炸蚵蛋包也是街頭版美味小吃。台灣蚵雖又名牡蠣，但與國外進口的生蠔品種不同，本土蚵含生菌數較高，不適合生吃，目前已有本土業者加購設備，朝生食級努力。美國、加拿大、法國生蠔個頭大，加入五味醬、果醋、芥末大口生食最暢快，至於韓國進口生蠔曾出現台灣食客集體中毒現象，已經管制進口。從牡蠣殼取出的蚵仔相當脆弱，且保鮮不易，即使最新鮮的蚵仔煮成湯，也須加入薑絲、米酒提鮮去腥。冰在冰箱保存的蚵仔容易產生腥味，聰明的廚師在蚵仔腐壞變質前，加入蔭豉一起烹調，蚵仔不好的氣味不見了，還多了蔭豉特有的回甘口感，而蔭豉的味道，正是台灣味。光這樣還不夠，廚師需先爆香薑片、蒜頭，待蚵仔、豆豉、米酒、調味料相繼入鍋完成後，起鍋還得撒上青蒜切成的蒜圈、滴幾滴香油，美味的蔭豉鮮蚵才算完成。蔭豉鮮蚵口味重，有時配角蔭豉太搶戲，味道壓過主角蚵仔。台北仁愛路、金山南路有家「阿才的店」，老闆阿華師早年學川菜，但阿才的店不侷限川菜，供應好吃的南北菜色，其中有道「油條蔭豉蚵」，基本作法與台版蔭豉鮮蚵一樣，但裝盤前先在盤底擺放切段的老油條，酥脆的油條與軟嫩的蚵仔，形成多層次口感。蔭豉鮮蚵的配角「蔭豉」又叫豆豉，常見於台菜。這種深褐色的黑豆子是製作醬油的附加產品，分成乾濕兩種，品質較差的豆豉是製造醬油後的殘渣再利用，加鹽巴曝曬後包裝出售；另一種則用黑豆專門生產豆豉，並非作成醬油，精華全保存下來，質純而味香，等級高很多。（系列六）更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179