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燒肉加黑糖 上色又美味

自由時報/ 2012.10.22 00:00
一般人使用淡色醬油來做為沾醬,食用量不高;不過,如果家庭主婦在製作紅燒肉、滷肉時,為了讓菜餚上色、使用顏色較深的老抽(深色醬油),可能吃到的焦糖色素相對就會高。若是以部份深色醬油添加2%-5%焦糖色素來計算,則500公克肉用30毫升老抽燉煮的話,一道菜可能含有1公克焦糖色素,最多約有200微克的4-MI。加州政府規定一罐飲料含超過30微克4-MI要標示警語。

不過,並非所有醬油都會添加焦糖色素,因為醬油釀造過程中,內含的胺基酸和醣類反應後就自然會有褐色出現。

藥膳專家林秋香則說,其實要滷出漂亮的顏色,不一定要靠深色醬油。只要善用好的黑糖,其實不僅可以讓燒肉顏色好,連味精都可免。以她自己來說,燒1斤肉大約會加入60-80克的台南特色赤崁黑糖。其使用方法很簡單,如果燒肉前有先炒肉的習慣,則可將黑糖跟著一起炒,不然也可以跟著醬油一起加入燉煮即可。

(記者洪素卿)

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