細說台菜／紅蟳米糕 辦桌少不了的好料

圖說:新鮮、蟹黃飽滿的母紅蟳，是紅蟳米糕的靈魂。（記者梁峰榮攝）

欣傳媒 | 梁峰榮

台灣地處亞熱帶，西部沙地海岸盛產紅蟳。由於紅蟳兇猛無比，萬一被兩根大蟹螯夾到，經常痛得讓人唉唉叫，甚至皮破血流，因此成了台灣生猛海鮮的頭號代表。紅蟳鮮美的滋味，令人魂牽夢縈，從古早到現今，紅蟳搭配油飯做成的「紅蟳米糕」一直是宴會場合的重頭戲。紅蟳米糕所用的紅蟳，得採用蟹黃飽滿的母蟹，否則不對味，只有蟹肉與蟹膏的公蟹就不適合。紅蟳鮮豔油亮的蟹殼、金黃的蟹黃，加上香噴噴的米糕或油飯，不僅能吃巧，也能吃飽，從紅蟳的大小，還能看出主人是否大方。一般來說，紅蟳米糕的主角以母紅蟳最讚，個頭大、蟹黃飽滿的大沙母或體型較小的處女蟳也行。台南阿霞飯店、台北海霸王、儂來餐廳都以紅蟳米糕出名，處理步驟頗繁複，得先用豬肉、紅蔥頭、香菇、蝦米炒香糯米並蒸熟成油飯，再擺放在圓盤或小竹籠備用。紅蟳洗淨處理後，快刀剁成適當大小，整齊排放在米糕上頭，再一起入鍋蒸至紅蟳熟透，將紅蟳的鮮甜融進米糕裡，這時，歷經三溫暖的米糕已非普通米糕，而是充滿海味的超鮮米糕。不過，蒸紅蟳的步驟相當關鍵，蟹肉得蒸到全熟，不能支離破碎，且蟹黃絕對不能過熟、過硬，以免壞了口感。至於蟹殼的擺放，到底該朝上或是朝下，台灣料理界出現兩派說法，並無硬性規定。近幾年台菜餐廳供應的紅蟳米糕出現變化，有的店家除紅蟳外，多了蒲燒鰻或東港盛產的櫻花蝦，變成雙拼米糕、三寶米糕，甚至捨棄成本較貴、重視保鮮的大紅蟳，全部改成易於存放的櫻花蝦。有一句台灣俚語這麼說，是「囝仔朗呷蟳，興管」，字面解釋是「小孩子吃紅蟳，最喜歡吃蟹螯（蟹管）」，也就紅蟳米糕一上桌，蟹管先搶先贏。「管」的台語發音為「ㄍㄨㄥˋ」（共），諧音與「講」的台語發音一樣，「興」指的是喜歡、偏好，「興管」兩字引申為「愛講」，形容一個人很喜歡講話。（系列四）　更多台菜文化、典故和源流，請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179