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細說台菜/紅蟳米糕 辦桌少不了的好料

欣傳媒/欣傳媒 2012.10.16 00:00

圖說:新鮮、蟹黃飽滿的母紅蟳,是紅蟳米糕的靈魂。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 梁峰榮

台灣地處亞熱帶,西部沙地海岸盛產紅蟳。由於紅蟳兇猛無比,萬一被兩根大蟹螯夾到,經常痛得讓人唉唉叫,甚至皮破血流,因此成了台灣生猛海鮮的頭號代表。紅蟳鮮美的滋味,令人魂牽夢縈,從古早到現今,紅蟳搭配油飯做成的「紅蟳米糕」一直是宴會場合的重頭戲。紅蟳米糕所用的紅蟳,得採用蟹黃飽滿的母蟹,否則不對味,只有蟹肉與蟹膏的公蟹就不適合。紅蟳鮮豔油亮的蟹殼、金黃的蟹黃,加上香噴噴的米糕或油飯,不僅能吃巧,也能吃飽,從紅蟳的大小,還能看出主人是否大方。一般來說,紅蟳米糕的主角以母紅蟳最讚,個頭大、蟹黃飽滿的大沙母或體型較小的處女蟳也行。台南阿霞飯店、台北海霸王、儂來餐廳都以紅蟳米糕出名,處理步驟頗繁複,得先用豬肉、紅蔥頭、香菇、蝦米炒香糯米並蒸熟成油飯,再擺放在圓盤或小竹籠備用。紅蟳洗淨處理後,快刀剁成適當大小,整齊排放在米糕上頭,再一起入鍋蒸至紅蟳熟透,將紅蟳的鮮甜融進米糕裡,這時,歷經三溫暖的米糕已非普通米糕,而是充滿海味的超鮮米糕。不過,蒸紅蟳的步驟相當關鍵,蟹肉得蒸到全熟,不能支離破碎,且蟹黃絕對不能過熟、過硬,以免壞了口感。至於蟹殼的擺放,到底該朝上或是朝下,台灣料理界出現兩派說法,並無硬性規定。近幾年台菜餐廳供應的紅蟳米糕出現變化,有的店家除紅蟳外,多了蒲燒鰻或東港盛產的櫻花蝦,變成雙拼米糕、三寶米糕,甚至捨棄成本較貴、重視保鮮的大紅蟳,全部改成易於存放的櫻花蝦。有一句台灣俚語這麼說,是「囝仔朗呷蟳,興管」,字面解釋是「小孩子吃紅蟳,最喜歡吃蟹螯(蟹管)」,也就紅蟳米糕一上桌,蟹管先搶先贏。「管」的台語發音為「ㄍㄨㄥˋ」(共),諧音與「講」的台語發音一樣,「興」指的是喜歡、偏好,「興管」兩字引申為「愛講」,形容一個人很喜歡講話。(系列四) 更多台菜文化、典故和源流,請看【細說台菜】專題http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=179

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