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中式麵點吹歐風 健康取向奪冠

中央商情網/ 2012.10.14 00:00
(中央社記者許秩維台北2012年10月14日電)中西合併激盪更多火花;台北城市科技大學學生將歐美流行的天然酵母,結合傳統花捲和天然食材,健康創新的研發拿下冠軍。

台北城市科技大學餐飲管理系學生阮國誠與蔡念竺,參加「洽發嘉藥盃全麥粉中式饅頭與花捲製作競賽」,利用歐式天然酵母麵包概念,再加入紅蘿蔔、火龍果、甜菜根等天然食材到傳統花捲中,以多層次口感與創新風味的「蔓步田野花捲」,拿下比賽冠軍。

對西式烘焙有濃厚興趣的阮國誠,因家裡開水果店,平日又愛做麵包,常用檸檬、蘋果、柳丁或葡萄等水果培養酵母菌種,把自己的房間當作酵母菌培養室。

阮國誠說,如果饅頭或麵包用快速酵母,出爐後的產品很快就會老化,口感變硬;如果是以天然酵母老麵做出的產品,則有Q彈口感,咀嚼時有咬勁,還有多層次風味,因此他利用歐美培養天然酵母方式結合比賽規定使用全麥麵團。

為了讓麵包更健康,阮國誠也嘗試在老麵中加入蔬菜水果;他說,像紫高麗菜或藍莓會做出紫色產品,顏色看起來就像發霉麵包,因此被判出局;多次嘗試後終於發現加了紅蘿蔔、火龍果、甜菜根的老麵做出的花捲,口感佳、風味獨特,也因此完成蔓步田野花捲。

台北城市科技大學餐飲管理系助理教授謝煒貞表示,市面上很少看到用天然酵母做成的饅頭或花捲,天然酵母能提升麵包、饅頭或花捲的質感與風味,天然酵母菌中還有豐富的益生菌,尤其不添加發粉,讓健康無負擔。

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