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古早味料理 台南酒家菜上桌 黃婉玲拒味精

自由時報/ 2012.10.14 00:00
〔自由時報記者洪瑞琴/台南報導〕花十二年功夫鑽研本土辦桌料理的黃婉玲,帶領學員重現辦桌料理經典「酒家菜」,嚴禁學員「偷帶味精來上課」,她表示,傳統宴席易被認為不健康養生,其實古早味料理調味複雜,「在那個年代沒什麼人工味精」,訣竅就在燉熬煮過程呈現食物「鮮」味。

出身「千金大小姐」的黃婉玲,轉型美食作家,自己打趣說,從小什麼好料都吃過,就對「辦桌」情有獨鍾,被每道繁複料理工法吸引,這份懷念讓她決心投入研究推廣這些失傳的好味道。

黃婉玲說,五柳枝過去大都以台南在地虱目魚來料理,現在才用較高級魚做,特別調醋口感有種甘甜味道,或許以往台南飲食印象給人又酸又甜,其實是後人為追求這種「甘」味,才加一堆糖一堆醋。

黃婉玲也舉真正的「扁魚白菜魯」,並非目前市面上一碗賣二、三十元、只見「扁魚白菜」,其實整道菜講究切工與湯頭,還要外覆豬肚片才能上菜。道地的台味紅燒雞,則是雞塊浸味一夜後,才滾粉油炸,再與芋頭一起蒸入味,淋汁上菜,費時又費工。

她強調,古早味料理費工,但絕對不是口味「厚」、濃郁就好,這其實與現代飲食潮流不謀而合,如何融入先人智慧,開創辦桌菜新局,未來能成為台南美食文化推廣目標。

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