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秋蟹正肥/美味秋蟹大比拼 本土紅蟳大戰帝王蟹

欣傳媒/欣傳媒 2012.10.03 00:00

圖說:螃蟹沾粉後炸熟,再加蛋、洋蔥快炒,滋味極佳。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮/專題報導

秋天是吃蟹的季節,本土的紅蟳、花蟹、日本帝王蟹、鱈場蟹,北美的黃金蟹、大陸大閘蟹入秋後肥美無比,這些土洋螃蟹在台灣容易買到,大小餐廳也推出應景螃蟹大餐,形成本土蟹大戰進口蟹局面。台灣蟹以紅蟳為代表,這種生長在海灘與潮間帶的螃蟹兇猛無比,鐵甲般的外殼配上兩支大蟹鉗,萬一不慎被夾到,保證皮破血流。台灣養殖紅蟳的業者不少,集中在西南沿海,通常與其他魚種混養。近幾年引進體型更大的東南亞沙公、沙母,紅蟳家族氣勢不凡。台灣紅蟳作的烹調方法以清蒸最常見,秋節時期母蟳蟹黃超多,按照體型設定不同的蒸煮時間,起鍋後蘸薑醋一起吃。酥炸、咖哩、椒鹽紅蟳也很普遍。基隆夜市攤商則用鋁箔紙包裹紅蟳,加入洋蔥、奶油、黑胡椒碳烤,香氣十足的奶油螃蟹變成基隆夜市美食。台灣筵席上常有「紅蟳米糕」這道菜,蟹黃的香、蟹肉的飽嘴口感與米糕的軟嫩互搭,令不少饕客著迷。港式避風塘螃蟹也受歡迎。花蟹、三點蟹、旭蟹也是台灣盛產的蟹種,和紅蟳、沙公、沙母、處女蟳等紅蟳家族比起來,價位平易近人得多,花蟹肉質Q軟鮮甜,最適合清蒸,三點蟹口感較差,能加酒醃製,做成熗蟹,旭蟹蟹殼內滿滿的肉,大口吃下相當過癮。市場上另有梭子蟹,又稱為「鈰仔」,常用於炒蛋。生長在山區乾淨溪流的台灣毛蟹也是代表性蟹種。毛蟹外型很像大閘蟹,同屬中華絨螯蟹種,肉不多但滋味一流。以往台灣毛蟹數量極多,近幾年因山林開發、環境汙染加上濫捕,導致毛蟹愈來愈稀少,價格跟著水漲船高,山產店一斤叫價上千,市面上偶見貨車倒吊水桶招牌,上面寫著「毛蟹」。日本帝王蟹體型大,一隻重達五斤以上,切下部分蟹腳、蟹身,就能煮出一大鍋。生鮮活蟹身價不凡,可做成生魚片,多數餐廳除供應水煮帝王蟹腳外,還以日式鹽烤、火鍋等方式呈現帝王蟹,對台灣饕客來說,品嚐大王蟹大餐,等於帝王級的享受。不過選帝王蟹得仔細看,不少業者以智利蟹取代,口感、鮮度差很多,兩者從外型就可判斷差別,智利產的蟹身有尖刺。台灣業者引進的活體日本蟹還包括鱈場蟹、松葉蟹、毛蟹等,價格都比台灣本土蟹貴很多,以台北上引水產為例,鱈場蟹標價一斤逼近2,000元。更多肥蟹料理,請上【肥蟹料理各地吃法大不同】專輯http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=62

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