圖說:大閘蟹的挑選要領為「青背、白肚、金爪、黃毛」。（記者梁峰榮攝）
欣傳媒 | 記者梁峰榮／專題報導
台灣生產的本土大閘蟹質量俱佳，進入秋季正是吃蟹的最好時機！消費者可以上餐館大快朵頤，也可透過網路宅配、電視購物或到大買場、傳統市場買到新鮮大閘蟹，回家自己下鍋料理，但大閘蟹該怎麼挑選？如何烹煮？這其中學問頗大，從挑蟹、煮蟹到品蟹，吃大閘蟹和吃其他螃蟹不同，高手吃完整隻蟹，能將空殼、蟹鉗拼組回去，看不出是空蟹。自己烹調大閘蟹，第一步驟是挑蟹。行家的術語為「九團十尖」，九、十代表月份，「團」指的腹臍呈圓形的母蟹，「尖」表示腹臍尖尖的公蟹，也就是說九月吃母蟹，十月吃公蟹，因為九月母蟹蟹黃飽滿，十月公蟹蟹膏豐腴。挑選大閘蟹也有口訣，「青背、白肚、金爪、黃毛」很好記。一定要選活蟹，個頭愈大愈好，相對單價更高。業者為了不讓大閘蟹亂跑亂動，通常用棉繩或草繩五花大綁，兩種繩子就有差別，草繩較重且會吸水，一隻變成兩隻重，消費者無形中吃了悶虧。大閘蟹適合清蒸與水煮，買回家後不需解開繩子，先用刷子將螃蟹徹底刷洗乾淨，蟹鉗的毛也不能放過。接著鍋子加水，放入米酒、薑片，大閘蟹肚子朝上擺盤，上面放兩三片紫蘇葉，中大火蒸20分鐘。若用水煮，水滾才放蟹入鍋，蓋鍋煮15分鐘，蟹黃久煮不怕變硬。蒸煮過程可利用空檔調製醬汁。吃大閘蟹以香醇的鎮江醋最對味，小碗裡倒進鎮江醋，再加入薑末、糖、鹽提味。此外，吃蟹配酒也很搭，黃酒系列的花雕、黃酒、紹興酒最佳，溫過的陳年紹興是不二選擇。大閘蟹煮好後趁熱食用，吃蟹的程序很講究，小剪刀、箝子等工具也得派上用場。行家認為，蟹黃是大閘蟹的精華所在，應在第一時間趁熱享用，品嚐蟹黃之前，先將蟹鉗拆解，用小匙挖蟹黃吃，再喝一口紹興，瞬間口腔內高潮迭起，再將殼內部分舌舔乾淨。吃完蟹黃，再沾醋吃蟹身上的肉，但鰓及內臟不能入口，得拿掉。接著是肉較少的蟹腳，行家絕不錯過，從中段關節部位剪開，挑出蟹完整管肉，或者兩端剪開，吸進嘴裡咀嚼，慢慢體驗大閘蟹的好滋味。吃完性寒的大閘蟹，別忘了再喝杯老薑茶，人間美味莫甚於此。更多肥蟹料理，請上【肥蟹料理各地吃法大不同】專輯http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=62