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秋蟹正肥/吃巧的人間美味 品大閘蟹就要悠活

欣傳媒/欣傳媒 2012.10.03 00:00

圖說:大閘蟹的挑選要領為「青背、白肚、金爪、黃毛」。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮/專題報導

台灣生產的本土大閘蟹質量俱佳,進入秋季正是吃蟹的最好時機!消費者可以上餐館大快朵頤,也可透過網路宅配、電視購物或到大買場、傳統市場買到新鮮大閘蟹,回家自己下鍋料理,但大閘蟹該怎麼挑選?如何烹煮?這其中學問頗大,從挑蟹、煮蟹到品蟹,吃大閘蟹和吃其他螃蟹不同,高手吃完整隻蟹,能將空殼、蟹鉗拼組回去,看不出是空蟹。自己烹調大閘蟹,第一步驟是挑蟹。行家的術語為「九團十尖」,九、十代表月份,「團」指的腹臍呈圓形的母蟹,「尖」表示腹臍尖尖的公蟹,也就是說九月吃母蟹,十月吃公蟹,因為九月母蟹蟹黃飽滿,十月公蟹蟹膏豐腴。挑選大閘蟹也有口訣,「青背、白肚、金爪、黃毛」很好記。一定要選活蟹,個頭愈大愈好,相對單價更高。業者為了不讓大閘蟹亂跑亂動,通常用棉繩或草繩五花大綁,兩種繩子就有差別,草繩較重且會吸水,一隻變成兩隻重,消費者無形中吃了悶虧。大閘蟹適合清蒸與水煮,買回家後不需解開繩子,先用刷子將螃蟹徹底刷洗乾淨,蟹鉗的毛也不能放過。接著鍋子加水,放入米酒、薑片,大閘蟹肚子朝上擺盤,上面放兩三片紫蘇葉,中大火蒸20分鐘。若用水煮,水滾才放蟹入鍋,蓋鍋煮15分鐘,蟹黃久煮不怕變硬。蒸煮過程可利用空檔調製醬汁。吃大閘蟹以香醇的鎮江醋最對味,小碗裡倒進鎮江醋,再加入薑末、糖、鹽提味。此外,吃蟹配酒也很搭,黃酒系列的花雕、黃酒、紹興酒最佳,溫過的陳年紹興是不二選擇。大閘蟹煮好後趁熱食用,吃蟹的程序很講究,小剪刀、箝子等工具也得派上用場。行家認為,蟹黃是大閘蟹的精華所在,應在第一時間趁熱享用,品嚐蟹黃之前,先將蟹鉗拆解,用小匙挖蟹黃吃,再喝一口紹興,瞬間口腔內高潮迭起,再將殼內部分舌舔乾淨。吃完蟹黃,再沾醋吃蟹身上的肉,但鰓及內臟不能入口,得拿掉。接著是肉較少的蟹腳,行家絕不錯過,從中段關節部位剪開,挑出蟹完整管肉,或者兩端剪開,吸進嘴裡咀嚼,慢慢體驗大閘蟹的好滋味。吃完性寒的大閘蟹,別忘了再喝杯老薑茶,人間美味莫甚於此。更多肥蟹料理,請上【肥蟹料理各地吃法大不同】專輯http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=62

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