美味無限的杭式小碟 作工繁複、小巧細緻

圖說:火腿的陳香與桂花的清香，交織出「花雕金華腩排」令人回味的鹹甜滋味。（亞都麗緻大飯店提供）

欣傳媒 | 記者洪釧瑜／台北報導

亞都麗緻大飯店天香樓自即日起至10月7日，推出「天香小碟‧美味無限」活動，提供總數達16道之多的杭州小碟，涵蓋珍禽精膳、精選畜饌、珍味河／海鮮、節令時蔬，多樣選擇、小巧精緻。俗稱「小碟」的江浙小菜，如同西餐的開胃菜或前菜，除具有開胃助食的效果外，更是廚師展現創意之處，其中又以杭式小碟的滋味為最。杭州豐饒富裕的農、漁產和歷史淵源，讓杭式小碟多變紛呈、小巧精緻，雖不似盛宴大菜的氣派，但選料多樣、作工繁複，細膩講究程度實不下主菜。在翻查近百道杭式小菜，篩選出30多道符合節令食材的小碟後，主廚楊光宗再依禽、畜、鮮、蔬的分類，規劃設計16道精選杭式小碟，能一探杭式小碟的精緻細膩。楊光宗表示，細緻多變的杭式小碟，除作工繁複、烹調時間長外，於料理的火候與調味亦得拿捏精準，方能呈現杭式小碟的淡雅細緻。「糟醃掌上明珠」僅使用鴨掌和鵪鶉蛋兩種食材，卻得經過「蒸、煮、泡、浸」4個工法、耗時半日方可完成，主廚更調配兩種不同的醃浸滷汁，以不同的醃浸時間讓食材入味，滋味清爽多變。「花雕金華腩排」取金華火腿口感最佳的部位「上方」，切成適口大小後，加入花雕、綿糖、桂花，大火快速蒸煮而成，入口火腿的陳香、桂花的清香與鹹甜交織的滋味，令人回味。特別推薦初秋時令精選的「鮮拌鰻鯗」，鰻鯗為江南沿海秋冬特有、自然風乾的食材，主廚取滋味最佳的中段魚肉，以蔥、薑、酒浸泡，入蒸籠蒸軟後，手工撥成小塊、去除魚刺方可上桌，口感Q彈、風味獨特，每一次的咀嚼，皆可品嘗到濃縮的大海鮮味，彰顯陽光與北風自然熟成的滋味。另外，絕對別錯過原為江浙人的年節料理，有著「事事如意」吉祥意涵的「什香菜」，因刀工繁瑣、備料費時，近年越來越少見。楊光宗表示，此時正逢夏、秋交際，以豆芽、干絲、木耳、金針…等多達10數種蔬菜匯集而成的什香菜，清爽脆軟，可紓解季節交替間身體冷熱適應的不適。【延伸資訊】店名：亞都麗緻大飯店天香樓電話：(02)2597-1234轉天香樓地址：台北市民權東路二段41號B1網址：http://taipei.landishotelsresorts.com/chinese-trad/想吃精緻美食？品味珍羞飲饌？還是，就只想好好吃一頓！【食在道地】報給你知！http://www.xinmedia.com/n/featurestory_list.aspx?collectionid=173