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細說台菜/認識台灣料理文化 從酒家菜說起

欣傳媒/欣傳媒 2012.09.25 00:00

圖說:桂花紅蟳作法繁複,還多了桂花魚翅。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮/專題報導

生長在寶島台灣的人吃台灣米、飲台灣水長大,但多少人認識台菜?能夠舉出例子的正宗台灣菜又有幾道?要認識台菜,得從酒家菜說起。早年的「酒家」與現今的「酒店」不同,更不能與情色、八大行業直接畫上等號。當年的酒家設備新穎、排場大,供應精緻的傳統台灣料理,現場還有「那卡西」助興,能進入酒家消費的人,多半是士紳、富商與政界人物,並非尋常百姓解決溫飽或續攤場合。事實上,酒家菜還蘊藏深厚的台灣料理文化。早期台灣酒家以艋舺、大稻埕最密集,包括日據時代的東薈芳、平樂遊、江山樓、蓬萊閣、東雲閣等名店;台灣光復後,大稻埕一帶的白玉樓、百花紅、黑美人接連開業,夜夜笙歌中,伴隨著台灣經濟起飛;北投吟松閣、新秀閣也在同一時間竄紅。1921年開業的江山樓曾是台灣之最,宴會廳可容納800人,附設澡堂、美容院,當年有錢的台灣人、日本人喜歡大排場,加上酒家菜非常講究,江山樓的廚師多達40人,店家選用高檔的食材如魚翅、鮑魚、燕窩、竹笙、紅蟳、龍蝦入菜,呈現10道、12道甚至24道菜的豐富料理。這時期的酒家菜以福建菜與福州菜系為主,七仙女轉盤、布袋雞、烤乳豬、鯉魚蝦、佛跳牆、五柳枝、桂花紅蟳....等菜最具代表性,賓客得花半天時間慢慢享用,加上藝旦一旁勸酒夾菜,讓主人非常有面子。據指出,1923年日本裕仁皇太子來台視察,曾是江山樓座上賓。同一時間,北投酒家興起,甚至還成立「女侍應生住宿聯誼會」,化身為粉味濃烈的風化區,成了日本人眼中的極樂台灣。吟松閣、新秀閣等豪華酒家一家接一家開,不僅日本客人流連忘返,休假中的美國大兵也好此味,後來才因美軍與酒家裸女合照鬧上國際,蔣經國總統下令掃黃而沒落。酒家菜受到福建移民的影響,幾乎都是閩式菜系,經過時代變遷,改良為台灣料理,1949年國民黨政府輾轉來台,中國八大菜系跟著進入台灣,代表台灣飲食文化的酒家菜已經不多見,取而代之的是各省各地的地方菜。不僅如此,台灣庶民美食、小吃類更多元,台菜體系的乾煎豬肝、菜脯蛋、螺肉魷魚蒜,小吃類的蚵仔煎、米血糕,逐漸與四川麻辣鍋、東北酸菜白肉鍋、廣東清蒸石斑、北京烤鴨、煎包、臭豆腐等結合,成就更澎派、多元化的台灣美食。(系列之二)

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