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細說台菜/多元的台灣料理 您認識了幾道?

欣傳媒/欣傳媒 2012.09.18 00:00

圖說:紅蟳米糕是典型的台式酒家菜,也是傳統台灣料理。(記者梁峰榮攝)

欣傳媒 | 記者梁峰榮

《前言》在外國觀光客眼裡,台灣是美食天堂,這裡集合本地傳統料理,以及來自中國與世界各地的美食,有精緻頂級的米其林餐館、有多樣化的夜市小吃,也有噁心第一名的食物,不管何時何地都能品嚐各式各樣的台灣美味。但,您說得出正統的台灣料理有哪幾道菜嗎?平常吃到的菜餚與小吃,又有哪些才是真正的在地美食,而非中國八大菜系的衍生品呢?《包容性超強又具創新的台灣飲食文化》台灣飲食文化的特色在於包容性超強、具多元化,且在傳統中不斷加入新元素,造就特殊的台灣飲食文化。早年先民從中國渡海來台,帶來中原飲食習慣,慢慢因應本地食材,轉換成台灣料理,古早年代的台灣,「吃飽」是首要條件,精緻是有錢人的玩意。1949年國共戰爭結束,大批外省族群跟著老蔣輾轉到台灣,老兵與家眷進入民間,山東大饅頭、四川麻辣鍋、餃子、廣式燒臘陸續出現在大城小鎮,八大菜系互相結合、交融,和諧而不衝突,「南北合」的現象愈來愈普遍,餐桌上的菜色也愈來愈豐富。若在台灣的川菜館吃到台式三杯雞、廣東烤鴨、北方酸白菜鍋、雲南椒麻雞、閩式佛跳牆或韓式泡菜炒豬肉,一點都不足為奇。這時候的台灣逐漸擺脫貧困,已經由「吃飽」進步到「吃巧」階段。對於國際性美食,台灣民眾接受度高,大型國際連鎖餐館、頂級米其林餐廳與日式連鎖體系都受歡迎。有人為了吃一碗日式拉麵,寧願排隊等候一、兩個小時;新開幕的吃到飽壽司,預約訂位得三個月後才有座位。《獨一無二的多元化小吃》再以小吃類來說,台灣庶民小吃的多樣化特性,在世界其他角落恐怕都找不到。台灣商人腦筋動得快,街頭小吃非常多元,有傳統、有創新,幾乎每天都有新花樣上市,款式、口味變化之多,連外國人也咋舌。舉例來說,昔日烤香腸加入芥末、沙茶、蒜泥,成了千變萬化的紅花香腸,20年前曾帶動夜市新革命;炸雞排刻意打薄沾粉,變成「比臉還大」的噱頭,攤商再突發奇想,去掉骨頭、淋上泰式甜辣醬,又變成不沾手的「懶人雞」。看似不起眼的滷味,就有七、八種不同的調理方式。從傳統滷味、麻辣燙、加熱滷味、煙燻冰鎮滷味、東山鴉頭、鹽水滷味....等都有,令人眼花撩亂。但對愛吃滷味的民眾來說,生活在台灣卻幸福無比。美國CNN網站曾撰文指出,受歡迎的台灣小吃包括蚵仔煎、生煎包、牛肉麵、肉圓、刈包、滷肉飯、雞排、豆花、芒果冰...等,讓外國人難以接受的臭豆腐、米血糕也在榜上,這其中包含了正統台灣味,也涵蓋多省元素。如果走幾趟夜市,台灣小吃五花八門,並非CNN所提到的幾樣而已。還可以發現日式章魚燒、泰式涼拌、美式炸雞、印度甩餅、拉茶、西式起司馬鈴薯等異國風味的小攤子,甚至大排長龍。(系列之一)

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