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秋節品蟹 蒸煮辣炒都美味

自由時報/ 2012.09.18 00:00
記者張勳騰、傅潮標/專題報導

九月底秋節前後,是大閘蟹盛產的季節。本身養殖二分地大閘蟹的苗栗縣大閘蟹養殖發展協會常務理事謝淑珍建議說,大閘蟹的四大外部特徵為青背、白肚、金爪及黃毛,大閘蟹吐出的泡泡愈多,就表示愈新鮮,重量最好選四兩以上。

泡泡吐愈多 代表愈新鮮

謝淑珍說,消費者在挑選大閘蟹時,應檢視是否有藥物殘留檢驗合格證書,再來可輕輕敲打眼部附近的殼面,生猛的大閘蟹眼睛會敏捷縮回。此外,由於優良飼養環境的水質好,好的大閘蟹腹部呈白色,爪毛偏金色;如果肚身呈灰色、爪毛偏黑色,品質可能就會差了些。

大閘蟹料理以清蒸及水煮最能吃出鮮香風味,其中國人則喜愛清蒸。

清蒸水煮 鮮味絕佳

謝淑珍說,清蒸大閘蟹時,先將蒸鍋內放入冷水及一、二片老薑,水滾後,將大閘蟹反轉、蟹肚向上入鍋,灑入少許米酒及鹽巴水,然後在蟹肚放上二片紫蘇葉,這些食材可驅寒、提味及去腥,四兩重大閘蟹約蒸十二到十五分鐘就可品嘗。

水煮是最簡單的烹調方式,只要把蒸鍋的水煮沸,放入大閘蟹,大火蒸煮十二到十五分,即可上桌。

「辣炒大閘蟹」的做法,必須將大閘蟹的尖爪去除並切塊,然後將蒜頭、辣椒、老薑片及蔥段放入油中一起爆香,再放入蟹肉快炒,之後放少許鹽、米酒及醬油悶煮至蟹肉熟透並收乾湯汁,最後打入蛋花,放入九層塔翻炒,就是一道美味的下酒菜。

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